Zoom sur la fermentation anaérobique
Oct 30, 2020
Presque tous les cafés subissent une certaine fermentation de leur matière fruitière. Ce processus se produit lorsque la levure et les bactéries commencent à convertir les sucres et les acides dans le mucilage du café (substance mielleuse qui entoure les grains de café), générant différents acides organiques, du dioxyde de carbone, de l’alcool éthylique et d’autres composés. Les producteurs tentent généralement de contrôler et de moduler la vitesse de fermentation en utilisant des réservoirs ouverts, des seaux, des canaux d'eau et d'autres récipients pour contenir le café pendant ce processus, ou par différentes techniques pendant la phase de séchage sur des lits surélevés ou des patios.
Qu’est-ce qui différencie la fermentation en environnement anaérobie?
La fermentation anaérobique (sans oxygène) est une méthode inédite où le café est traité dans une cuve de fermentation entièrement scellée et privée d'oxygène : l'oxygène est éliminé lorsque le café est ajouté au début du processus, et les vannes sur les réservoirs les empêchent de s'infiltrer d'oxygène pendant le processus tout en permettant aussi de libérer le CO2 qui s'accumule lors de la fermentation. Après environ 18 à 24 heures, le processus anaérobique provoque une dégradation du mucilage et une énorme accumulation de pression de CO2 dans le réservoir. Cette pression force les saveurs du mucilage juteux dans le parchemin de café. Une fois soigneusement retiré de la cuve, le café est séché pour arrêter le processus de fermentation.
Pourquoi est-elle si spéciale?
Les producteurs sont toujours à la recherche de nouvelles méthodes pour se différencier, ajuster les profils de leurs cafés et offrir des notes incroyables aux torréfacteurs et aux consommateurs. La fermentation anaérobique offre des saveurs complexes, très expressives et plutôt rares. Garder la cerise de café dans une cuve scellée créer un profil différent que certains producteurs apprécient seul, tant dis que d'autres utilisent des additifs avec les cerises de café dans le but d'incorporer des saveurs différentes ou d'affecter la progression de la fermentation. Cette dernière est appelée imprégnation anaérobique et peut contenir des épices, de la mélasse, des fruits tropicaux et autres.
Costa Rica Anaérobique
Depuis de nombreuses années nous entretenons une relation privilégiée avec les producteurs du Costa Rica. Chaque visite sur place nous permet de découvrir de nouveaux producteurs, de nouveaux cafés et de nouvelles approches.
Notre dernière visite n'a pas dérogé à la règle, puisqu'elle nous a permis de dénicher cette perle rare qu'est l'Anaérobique de la famille Sanchez. C'est toute leur passion et leur esprit novateur qui s'expriment au travers de ce café unique. C’est une réelle fierté pour nous de vous le faire découvrir.
En tasse, les saveurs fruitées de carambole et d’ananas se combinent à l'acidité délicate et la douceur du café. Ce café est idéal en Pour-over, infusion qui permet d’en faire ressortir toutes les subtilités et les complexités.
Sur la Candelilla et la famille Sanchez
La Finca Candelilla est détenue et exploitée par sept frères et sœurs de la famille Sánchez. Cette ferme est dédiée à la production de miel et de cafés naturels et cultive es variétés Catuaí et Caturra. La Candelilla a été le premier micro-moulin à être établi au Costa Rica et le pionnier de la tendance des micro-moulins. Avant de créer La Candelilla, chaque frère ou sœur gérait séparément son propre lopin de terre et livrait son café à un moulin humide géré par une coopérative. Pendant la crise du café de 1997, malgré les risques et l'incertitude, la famille a pris la décision de mettre en commun leurs terres et de démarrer leur propre moulin à eau. Après de nombreuses années de planification, au cours de la saison 2000/01, Beneficio La Candelilla a transformé sa première récolte de café.
