Les mélanges : ces cafés trop souvent sous-estimés
Aug 26, 2020
Les mélanges sont une offre de base dans la plupart des menus des cafés et quelque chose que chaque torréfacteur se doit de maîtriser. Cependant, en concevoir et en torréfier présente plusieurs défis; que ce soit la connaissance des cafés, de la torréfaction de grains de différentes origines, variétés, densités, name it!
Un peu d'histoire
Les premiers cafés européens comptaient sur les mélanges pour attirer des clients. Plus les entreprises de café ont pris de l'envergure, plus les cafés prémoulus sont devenus populaires, ce qui a résulté en une baisse considérable de la qualité.
Les grandes marques continuent de créer des mélanges en grande partie pour des raisons économiques, pour masquer les écarts de goût et standardiser le profil des cafés. Jusqu'à ce que le café de spécialité arrive, les amateurs consommaient des mélanges produits en masse à partir de cafés de base. Ça peut être satisfaisant… tant que vous ne savez pas ce que vous manquez. Une fois que vous avez bu une tasse de café de spécialité, vous ne pouvez définitivement plus revenir en arrière! Les torréfacteurs de café de spécialité réunissent diverses saveurs et expérimentent pour créer la meilleure expérience en tasse possible.
Pourquoi les mélanges?
En tant que torréfacteur, on se tourne vers des mélanges pour apporter réconfort, mais aussi pour créer des cafés uniques et des combinaisons gagnantes qui offriront un café au profil constant et équilibré. Certains mélanges sont nés d'essai/erreur, tandis que d'autres sont la réalisation d'un profil souhaité. Lorsqu'ils sont bien faits, ils créent une sorte d'harmonie que les cafés seuls ne peuvent souvent pas imiter.
Chez Faro, nous créons des mélanges en dégustant plusieurs cafés, puis en préparant des combinaisons de ce que nous croyons complémentaire et pouvant donner un résultat singulier. Parfois, nous y parvenons du premier coup, et d'autres fois, nous devons le tester encore et encore!
Créer des mélanges n’est pas sans difficultés. C’est une science qui dépend fortement de la connaissance du grain de café lui-même et de la façon dont les différents cafés réagissent ensemble. Par exemple, si vous avez deux cafés, l'un avec des notes fruitées et l'autre avec un profil chocolaté, vous ne pouvez pas simplement les combiner pour mixer les saveurs. Si vous voulez capturer toutes les différentes notes et vous assurer qu'elles concordent bien ensemble, vous devez comprendre la chimie derrière le café - comment la taille et la structure des grains réagissent à la chaleur, quelles saveurs sont améliorées à divers points de la torréfaction ou de l'extraction, etc.
De plus, en tant que produit issu de l’agriculture, le café est grandement influencé par des conditions climatiques, des cycles de croissance et des périodes de récolte qui diffèrent d'une région à l'autre. Inutile de dire que les variables présentent une montagne de défis pour nous en tant que torréfacteurs, qui devons nous ajuster en permanence aux variantes des cafés.
L’Espresso Golden Gate : notre petit nouveau
Avec le mélange Golden Gate, nous souhaitions créer un café de torréfaction pâle avec un profil faisant le pont entre les torréfactions de l’Ouest américain et la tradition italienne. Nous avons donc testé de nombreuses combinaisons de cafés afin d’obtenir un profil pour l’amateur d’espresso pâle et fruité, mais sans trop d’acidité. Ce que l’on recherchait, c’était une bouchée de fraises plutôt que du citron acide, vous voyez le genre? Un mélange de deux microlots y est parvenu : celui de notre dernier lot d'achat direct de Las Lajas, le Costa Rica Black Honey, ainsi que du Colombien Central Farallones. Avec leurs profils distinctifs, mais complémentaires, ces deux cafés ont complètement détonné lors de nos dégustations.
Ce mélange se sera fait désirer cette année, et on ne va pas vous le cacher, il est encore meilleur que notre première recette!
