Mouture 101

Vous est-il déjà arrivé de siroter votre café matinal et d’avoir un petit arrière-goût trop acide ou trop amer? Assez décevant, non? Il y a des chances que ce soit le résultat d'une mauvaise mouture. En effet, celle-ci déterminera l’aspect de votre tasse, son onctuosité ainsi que les arômes qui en dériveront. Voici donc tout ce qu'il vous faut savoir sur cette variable mal-aimée.

1. Plus c’est frais, mieux c’est!

Les huiles retenues dans le grain de café sont mieux conservées et votre tasse est sans aucun doute plus goûteuse lorsqu’il est fraîchement moulu. Dans un monde idéal, tentez de moudre vos grains 15 minutes avant votre infusion pour un résultat optimal.

2. L’extraction

L’extraction en soit et son interprétation sont passibles d’une argumentation ardue. Ceci dit, sans extraction, il n’y a pas de café. Voici donc notre définition plutôt simple - et tout à fait discutable - du terme : 

L’extraction est le résultat de tout ce que l’eau, par systèmes de macération et de pression, peut extirper du café (le grain, la matière brute).

La taille de la mouture est la clé de l'extraction et, en expérimentant de légères variations, vous pouvez contrôler le goût de votre café. Une mouture plus grossière contient des particules plus lourdes qui, à leur tour, permettront à l'eau de se déplacer plus rapidement entre elles. La combinaison d'une surface inférieure et d'un temps d'infusion plus court signifie que moins d'extraction aura lieu. D'un autre côté, une mouture plus fine contient des particules qui se rapprochent les unes des autres. Cela signifie que l'eau met plus de temps à passer à travers les moutures et qu'il y a plus de surface, ce qui conduit à une plus grande extraction. 

3. La méthode d’infusion

Connaissez-vous la taille de mouture dont vous avez besoin pour votre méthode d'infusion préférée? En effet, chaque méthode a un profil de mouture idéal. Une presse française, par exemple, est généralement associée à une mouture grossière. La plupart des Pourover (une exception étant le Chemex) se prêtent à des moutures moyennement fines. Avec l'espresso, vous voudrez opter pour mouture fine et extra-fine. D’autres, comme l'AeroPress, peuvent convenir à un large éventail de tailles de mouture. Le plus grand avantage de cette méthode d’infusion est sa polyvalence; infusez votre café d'une façon et vous obtiendrez plus de corps - un profil plus proche de la presse française. Infusez-le autrement et vous aurez une tasse plus douce et complexe - une infusion qui ressemble à un Pourover.

4. Testez, testez, testez!

Votre café est-il trop acide? Votre taille de mouture est trop grossière. Trop amer? Votre mouture est trop fine! Il faut comprendre qu’une mouture trop fine ralentira le temps d’extraction et résultera en une sur-extraction du café, laissant ce dernier très amer et trop persistant en bouche. À l’opposé, une mouture trop grossière permettra à l’eau de filtrer le café trop rapidement ce qui rendra votre café fade.

Vos préférences détermineront toujours la recette de café idéale pour vous. Il en sera de même du café que vous préparez : en fonction de l'origine, de la variété, de la méthode de traitement, du profil de torréfaction, etc., vous souhaiterez peut-être mettre en évidence différentes caractéristiques. Les torréfactions foncées, par exemple, sont plus solubles; vous pouvez donc utiliser une mouture légèrement plus grossière. Dans tous les cas, expérimentez et trouvez ce qui vous convient le mieux!

5. Le cas de l'espresso

Il faut apprivoiser votre machine espresso et lui permettre d’optimiser son rendement en utilisant une mouture qui lui est adaptée. Chaque machine a son caractère, ses spécifications et ses propres capacités. Pour bien évaluer l’extraction de son espresso, quelques paramètres doivent être surveillés : le temps d’extraction (du moment où vous activez l’infusion jusqu’au temps d’arrêt complet de celle-ci) est certes l’indicateur le plus révélateur. Par exemple, un espresso simple (8 à 10 grammes de café moulu) devrait être extrait entre 20 et 25 secondes pour une proportion volumique de 30 ml (soit 1 once d’espresso approximativement, ratio de 1 : 1) en tasse. Pour un double espresso court (18 à 20 grammes de café moulu), le temps d’infusion devrait être de 25 à 30 secondes pour une proportion volumique de 36 à 40ml (approximativement 2 onces d’espresso, ratio de 1 : 1.1).

En contrôlant ces facteurs, vous vous assurerez de libérer le maximum des arômes contenus dans votre café (à condition que celui-ci soit fraîchement torréfié et moulu quelques instants avant votre infusion). 

Jetez un coup d'œil à notre guide d’infusion pour mettre à profit vos nouvelles connaissances des moutures!

Photos de couverture : Shown Morin Photographe