Quoi savoir lorsque vous goûter un café

Dans ce guide rapide sur la dégustation du café, vous apprendrez comment mieux aiguiser votre goût, mais aussi savourer pleinement votre tasse et toutes ses subtilités! 

Les 4 facteurs qui influencent le goût de votre tasse

1. Géographie 

Le caféier est une plante capricieuse; sa culture nécessite un climat très particulier et il dépend d'un sol riche en nutriments. La culture du café est donc généralement limitée aux régions du monde qui sont liées par les tropiques du Capricorne et du cancer, dans une bande communément appelée la ceinture du café.

On dit des cafés cultivés en haute altitude qu’ils sont plus acidulés et plus complexes au niveau des arômes. L’altitude jouera aussi un rôle dans la grosseur, la densité du grain et le temps de maturation avant la cueillette.

L'altitude est en lien direct avec les différences gustatives, puisqu’elle influence souvent le choix des producteurs sur les types de plants utilisés : on parle ici du fameux Arabica, qui a tendance à être davantage planté en altitude puisqu'il préfère croître avec un air plus frais et de légers écarts de température.

2. Variété

Parmi les nombreuses variables qui ont une incidence sur le goût et la qualité de votre tasse, la lignée botanique et le patrimoine génétique du caféier (arbre à café) jouent un rôle des plus importants.

Caturra, Catuai ou Bourbon correspondent à des variétés parmi les quelques milliers de cépages de café trouvés dans le monde. Certaines sont cultivées pour leurs propriétés et leur performance - en termes de qualité ou de rendement - dans une région ou un terroir spécifique, tandis que d'autres pour leur résistance à des maladies particulières. La nomenclature peut également vous être utile à vous, en tant que buveur, afin de goûter les attributs uniques qui distinguent chacune des variétés.

3. Procédé

Le traitement du café est simplement la méthode utilisée pour retirer les grains de la cerise de café. Il existe différentes méthodes et nouvelles innovations à travers le monde, mais le café est généralement traité par la méthode naturelle ou la méthode lavée. 

La méthode de traitement fait une différence dans la saveur et l'arôme puisque les sucres de la pulpe laissés sur les grains naturels ou transformés au miel subissent des changements métaboliques qui modifient de façon significative la composition chimique du café vert. Voici les principales méthodes de traitement :  

Lavé

Les cerises de café entrent dans une cuve de flottaison pour être triées avant d'être dépulpées à la main ou à la machine. Les grains trempent dans l'eau de 24 à 48 heures pendant lesquelles la fermentation décompose le mucilage. Le temps de trempage varie en fonction de la température extérieure et des nuits qui influencent le processus de fermentation. L'étape suivante consiste à laver le café pour enlever tout ce qui reste avant d'être transféré sur des lits de séchage pour sécher au soleil.

Honey

La peau des fruits est retirée dans les 24 heures suivant la récolte; le mucilage (partie transparente et sucrée de la cerise du café située directement sous la pelure du fruit) est laissé à sécher sur les grains de café. La quantité de mucilage laissée sur la fève dépend de la recette spécifique au producteur et est variable selon le type de « Honey » que l'on veut obtenir, que ce soit White, Yellow, Red ou Black.

Naturel 

C'est le processus le moins gourmand en eau et c'est souvent la méthode typique pour les climats extrêmement secs. Les cerises de café mûres sont entièrement séchées avec les graines à l'intérieur.

4. Torréfaction

Lorsque nous torréfions du café, nous développons de 800 à 1000 composés aromatiques différents. Avec le profilage de la torréfaction, nous pouvons affecter l'existence de ces composés aromatiques dans le café et également déterminer son profil.

La roue SCAA des arômes et saveurs

La Specialty Coffee Association of America a développé une roue des arômes et saveurs du café qui peut vous aider à décrire le goût de votre tasse. Cette charte peut être une excellente référence lorsque vous vous entraînez dans l’art du cupping.

BASES UTILES LORS DE LA DÉGUSTATION DE CAFÉ 

Arôme : L'odeur émise par le café fraîchement moulu.

Équilibre : Caractéristique d’une tasse proportionnellement douce, amère et acidulée.

Corps : Sensation de poids et de texture ressentie en buvant le café. C'est quelque chose que nous ressentons, plutôt que quelque chose que nous goûtons.

Fin en bouche : Aussi connu comme l'arrière-goût, c'est le goût du café après avoir été avalé.

Corsé : Goût ou arôme robuste, riche et intense. À ne pas confondre avec l’amertume.

CATÉGORIES DE DÉGUSTATION

Végétal : Goût ou arôme associé à l'herbe fraîche, aux végétaux ou aux fruits non mûrs.

Acidulé : Doux avec une légère sensation de piquant rappelant le citron. Peut aussi être accompagné d'astringence.

Amer : Souhaitable dans une certaine mesure, en particulier dans une torréfaction foncée. Par contre, l’amertume peut aussi être un signe révélateur d’un café sur-extrait, sur-torréfié ou globalement défectueux.

Terreux : Légèrement sucré et soutenu, associée à la végétation ainsi qu'à la terre noire et humide.

Fruité : Un mélange doux, floral, sucré et aromatique d'une variété de fruits mûrs.

Floral : Doux, léger et légèrement parfumé rappelant des fleurs fraîches.

Sucré : Un goût ou un arôme similaire au miel, confit ou saccharine.

Noix : Saveur ou arôme qui rappelle les noix grillées, les arachides, les noisettes, etc.

Chocolaté : Saveur ou arôme qui rappelle le chocolat.

Épicé : À ne pas confondre avec piquant ou salé. C'est le goût ou l'arôme des épices telles que le clou de girofle, l’anis, la cannelle ou la muscade.

SAVEURS QUI SIGNALENT DES DÉFAUTS

Âcre : Les arômes acérés, piquants, amers et acides associés aux produits excessivement torréfiés.

Cendré : L'aromatique sec, poussiéreux et fumé associé au résidu des produits brûlés.

Baggy: Cette saveur peut être une caractéristique d'un café mal stocké dans un sac de jute. Le café a pris la saveur du sac et a peut-être des problèmes de moisissure.

Papier : Caractérise un café qui manque de fraîcheur.

Médicinal : Une odeur ou un goût qui rappelle les médicaments; probable résultat de cerises qui ont séché sur la plante.

Quaker : Si un grain n'a pas développé les bons composés lorsqu'il est fendu en deux, il peut rappeler une arachide non torréfiée. Cela peut indiquer que des cerises non mûres ou sous-développées ont été transformées.

Brûlé : Une saveur forte et amère, voire aigre, qui résulte d'un café trop torréfié ou brûlé.

Tabac : Il peut y avoir des notes de tabac agréables, légèrement sucrées et piquantes associées au tabac séché, mais les notes défectueuses révèlent des goûts de tabac brûlé ou de cendre de tabac.

En pratique!

La meilleure façon d'apprendre à goûter du café, c'est de pratiquer - pratiquer - pratiquer! Une bonne séance de dégustation de café, aussi appelé Cupping, approfondit votre compréhension et votre appréciation des subtilités et des nuances de votre tasse.

Découvrez toutes les étapes dans notre vidéo sur le sujet.