Les différents procédés de traitement du café

Le café doit parcourir plusieurs étapes avant de parvenir à votre tasse, et la transformation en est l’une des plus importantes. En plus d'être essentielle pour préserver la qualité du grain, la transformation contribue à rehausser certaines saveurs, voire en créer de nouvelles. 

Lors de nos voyages à l'origine, nous avons vu des procédés de toutes sortes, allant des traditionnels aux plus expérimentaux. En voici quelques-uns!

Comprendre l'anatomie de la cerise du café

Le caféier produit des cerises de café et les grains que nous torréfions et infusons sont les graines à l'intérieur! La peau d'une cerise de café est verte jusqu'à ce que le fruit mûrisse vers une couleur rouge vif, jaune, orange ou même rose, selon la variété de l'arbre. Sous la peau de la cerise se trouve une fine couche appelée mésocarpe, plus communément appelée pulpe. Le mucilage est la couche interne de la pulpe pleine de sucres; elle est essentielle lors de la fermentation.

Les grains de café, quant à eux, viennent généralement en paire dans la cerise (sauf pour 5 % des cafés, que l'ont connait sous le nom de Peaberry), et chacun est recouvert d'un épiderme fin appelé pellicule argentée et d'une couche en papier appelé parchemin.

Le parchemin est généralement retiré lors du décorticage, qui est la première étape du processus de broyage à sec. Des machines ou des meules sont utilisées pour retirer les fruits restants et le parchemin séché des grains. Mais parfois, les grains verts sont vendus avec cette couche intacte comme café en parche.

Procédé lavé

Populaire dans certaines régions d'Afrique (dont le Rwanda et le Kenya) et d'Amérique centrale, ainsi qu'en Colombie, cette méthode de traitement consiste à retirer toute la chair et le mucilage des grains avant qu'ils ne soient séchés. 

Après la récolte, les cerises sont dépulpées pour enlever la peau et la chair, puis sont généralement immergées dans l'eau afin que le mucilage restant puisse être lavé. Une fois le mucilage éliminé, le café vert est ensuite mis à sécher sur des plates-bandes surélevées ou des terrasses.

Les cafés lavés sont généralement plus brillants et ont un goût plus propre que les autres méthodes de traitement. En effet, l'élimination de la cerise permet aux caractéristiques inhérentes et naturelles du café de transparaître.

Procédé Naturel

La transformation naturelle est courante dans les régions et les pays où l'accès à l'eau est limité, comme le Kenya, l'Éthiopie et le Brésil.

Une fois les cerises mûres cueillies et triées, elles sont séchées entièrement intactes sur les patios (y compris la peau, la chair et le mucilage) et sont régulièrement retournées pour éviter la formation de moisissures. Une fois que les cerises ont atteint le taux d'humidité optimal (entre 10% et 12%), les grains sont retirés.

La plupart des cafés transformés naturels ont des saveurs plus fruitées et sont généralement plus sucrés et plus corsés. Ils peuvent parfois avoir des caractéristiques semblables à celles du vin et des sensations en bouche plus lourdes.

Procédé Honey

Le procédé Honey (Honey Process) est populaire dans certains pays d'Amérique centrale, tout particulièrement au Costa Rica, où elle a été développée pour la première fois et où nous avons eu la chance de le voir de long en large.

Le procédé Honey consiste à laisser une quantité particulière de chair et de mucilage sur le café pendant qu'il sèche. Comme beaucoup de méthodes de traitement plus récentes, le procédé Honey est un hybride de techniques traditionnelles et innovantes.

Il existe différents types Honey, notamment le Black Honey, White Honey, Yellow Honey et Red Honey. Ces couleurs indiquent la quantité de chair et de mucilage demeurant sur le café lorsqu'il sèche.

Par exemple, le Black Honey est similaire au café traité naturellement, car la majorité de la peau, des fruits et du mucilage reste sur le café lors du séchage. Comparativement, le White Honey ressemble davantage au café lavé, car la majeure partie de la chair et du mucilage est éliminée, ce qui lui donne un profil de tasse plus doux. En raison de la diversité des techniques de transformation du miel, ces cafés peuvent avoir une variété de saveurs, mais de manière générale, ils ont des profils plus sucrés.

Fermentation anaérobique

Les méthodes de traitement expérimentales ne sont pas nouvelles pour le café de spécialité. Dans de nombreux pays producteurs, tradition et innovation coexistent dans la transformation du café pour améliorer la qualité et la durabilité du produit final.

Cependant, au cours des dernières années, il y a eu une augmentation notable du nombre de méthodes de traitement plus innovantes les unes que les autres. Ces dernières sont généralement plus complexes que les méthodes traditionnelles, car elles impliquent plus de variables et obligent les agriculteurs à exercer un contrôle plus assidu sur le processus.

En parcourant des fermes et mill, nous avons pu voir par nous-mêmes l’essor de la fermentation anaérobique qui gagne en popularité depuis quelques années. Avec cette méthode, les grains de café sont fermentés dans des récipients hermétiques. Ce processus est réalisé à partir de cerises entières, qui peuvent être fermentées jusqu'à 96 heures dans certains cas.

Puisqu'il n'y a pas d'exposition à l'oxygène avec la fermentation anaérobique, les micro-organismes décomposent les sucres à un rythme beaucoup plus lent, ce qui permet le développement de saveurs plus complexes!