Qu'est-ce que le Honey Process?

Vous avez peut-être déjà vu les termes - Black, Yellow, Red, White - Honey dans l'une de nos boutiques, mais à moins de demander à votre barista qu'elle est sa signification, difficile de savoir ce en quoi ça consiste. En réalité, le Honey Process est une méthode choisie par les producteurs pour traiter leurs cerises de café.

Mais avant d'aller plus loin, nous allons décortiquer l'anatomie de la cerise de café pour mieux vous éclairer :

Image : Seattle Coffee Works Blog

Peau / pulpe : Les deux grains de café sont recouverts d'une peau de cerise. À l'exception du café séché dans le fruit ou du café Natural Process, cette couche externe est enlevée quelques heures après la récolte.
Mucilage : En-dessous de la peau se trouve le mucilage, une substance collante et mielleuse entourant chacun des deux grains. Comme il est si collant et sucré, il est très souvent appelé miel.
Parche : Après le mucilage, une couche de cellulose protège chacun des grains de café. Une fois séchée, cette couche ressemble à du papier parchemin, d'où son nom.
Pellicule argentée : Plus à l'intérieur, une couche encore plus mince recouvre le grain. Cette couche est appelée ainsi de par sa brillance quelque peu argentée et se détache lors de la torréfaction. Si vous remarquez des flocons dans le café moulu, il s'agit généralement de morceaux de pellicule argentée qui ne se sont pas séparés des grains pendant le processus de torréfaction.
Grains de café : Normalement, les grains de café viennent en paire dans un fruit, à plat l'un contre l'autre comme des moitiés d'arachide, mais un drôle de phénomène se produit dans environ 5 % des cafés du monde; le grain de café nait enfant unique. C'est ce qu'on appelle un Peaberry (également appelé caracol, ou « escargot » en espagnol), qui est une mutation naturelle du grain de café à l'intérieur de sa cerise.

Sur le procédé

Les cerises fraîchement cueillies sont triées en bassine de flottaisons (ou à la main). Les corps étrangers, les déchets et les feuilles sont retirés et jetés.

Les fruits mûrs et sains sont ensuite dépulpés à l’aide d’une machine qui prend soin de retirer le minimum de mucilage possible. Une fois dépulpées, les cerises de café sont mises au soleil pour sécher : elles sont souvent étalées sur un lit africain, un patio ou une dalle en béton.

Le reste de mucilage autour du grain se caramélise, prend une apparence  ambrée/dorée, puis le grain absorbe le sucre contenu dans le mucilage. Il est à noter que le Honey Process ne passe pas par une étape de fermentation : les grains séchés sont en réalité stockés pendant un mois pour parfaire le séchage.

Ce procédé se situe à mi-chemin entre les deux procédés naturel et lavé.

• Le procédé naturel (Natural ou Dry Process) commence par un tri par densité (bac de flottaison) et se résume ensuite à faire sécher les cerises sélectionnées au soleil, avant de les entreposer, les vanner et les emballer;
• Un café obtenu par procédé lavé (Washed Process) a été trié, dépulpé et fermenté, avant d’être lavé. Après le dépulpage, l’étape de fermentation sert à retirer le reste de mucilage collé au grain. Les grains de café sont par la suite lavés pour enlever entièrement tout le mucilage et puis séchés au soleil.
  
  

Spécificités et complexités du Honey Process

Il existe plusieurs déclinaisons possibles du Honey : Red, Black, White, Yellow, Gold, etc. Mais quelles sont leurs différences?

L'explication est plutôt simple : la différence entre les types de Honey Process relève de la quantité de mucilage qui est conservée. Les producteurs ont tout un chacun une recette qui leur est propre; certains retirent beaucoup de mucilage, et d'autre, juste un peu.

De manière générale, pour les cafés de type White Honey et Yellow Honey, beaucoup de mucilage est enlevé tant dis que les Gold Honey, Red Honey et Black Honey conservent davantage de mucilage.

Il faut aussi noter que le résultat final du procédé varie en fonction du taux d’humidité du terroir, de la chaleur et du principe d’oxydation. Une attention particulière est portée lors du séchage au soleil pour éviter toute éventuelle fermentation des grains. Pour ce faire, les cultivateurs doivent les remuer régulièrement : ils réduisent par la même occasion les risques de moisissure.

• Black Honey : beaucoup d’humidité, un processus de séchage plus long et plus lent, une installation plus ou moins ombragée;
• Red Honey et Gold Honey : séché sous un climat chaud et peu humide (séchage plus rapide).

Une particularité du Honey Process est le fait qu’en fonction des « recettes » de traitement (temps de séchage, volume de mucilage, climat, etc.), les cafés sont certains d’avoir des goûts finaux différents et tout à fait uniques!

Au Costa Rica, certains grands producteurs accordent une attention particulière à leurs cafés de type Honey et se concentrent sur la qualité et la durabilité. C'est pourquoi vous pouvez en retrouver plusieurs dans notre offre de cafés.

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