Les variétés de café 101

Il existe plus de 125 espèces de café connues dans le monde, bien que deux seulement soient commercialement viables : le Coffea arabica et le Coffea canephora. Dans l’espèce Arabica, il existe des centaines, voire des milliers de variétés, dont chacune se distingue par son apparence, sa croissance et son goût.

Parmi les nombreuses variables qui ont une incidence sur le goût et la qualité de votre tasse, la lignée botanique et le patrimoine génétique du caféier (arbre à café) jouent un rôle des plus importants. En plus du pedigree du café, des éléments comme le terroir, la cueillette, la transformation, la torréfaction et la préparation du café auront une influence considérable sur son goût.

Typica, Gesha, Bourbon, Caturra; vous avez probablement vu ces noms sur des sacs de café ou des menus, mais la plupart des baristas et des torréfacteurs ne les expliquent pas à moins que vous ne le leur demandiez, alors on comprend que ça peut parfois prêter à confusion! Nous allons donc décortiquer les variétés les plus courantes pour vous :

Typica

Dérivation : dérivé du Cultivar Yéménite transplanté d’Éthiopie

Lieu d’origine : Java par le Yémen

Le Typica est considéré comme la variété d’origine à partir de laquelle toutes les autres variétés ont été mutées ou ont été sélectionnées génétiquement. Les Hollandais ont été les premiers à répandre le café dans le monde entier pour la production commerciale et c’est la variété qu’ils ont emportée avec eux. Le Typica est capable de produire une tasse d’excellente qualité, mais génère un rendement relativement faible en comparaison aux autres variétés.

Bourbon

Dérivation : liée au Typica

Lieu d’origine : Île Bourbon, la Réunion

Il s’agissait à la base d’une mutation naturelle de Typica qui s’est produite sur l’île de la Réunion (appelée à l’époque Bourbon). Le rendement est supérieur à celui de Typica, et de nombreux spécialistes de l’industrie spécialisée estiment qu’il a une douceur en bouche distinctive, ce qui en fait un café prisé sur le marché. La couleur du fruit présente diverses variations : rouge, jaune, voire orange.

Caturra

Dérivation : liée au Bourbon

Lieu d’origine : Brésil

Le Caturra est une mutation de Bourbon, découverte au Brésil en 1937. Ses rendements sont relativement élevés, bien que l’arbre produit plus de fruits qu’il ne peut en supporter et meurt rapidement; une bonne gestion agricole peut tout de même éviter cette situation. Cette variété a été particulièrement appréciée en Colombie et en Amérique centrale, quoiqu'encore relativement bien répandue au Brésil. Il s’agit d’une variété à croissance lente, souvent appelée « naine » puisque l’arbre est petit et que les grains sont faciles à cueillir à la main.

Catuai

Dérivation : Mundo Novo x Caturra

Lieu d’origine : Brésil

Catuai est un hybride entre Caturra et Mundo Novo créé par l’Instituto Agronomico do Campinas au Brésil dans les années 1950 et 1960. Il a été choisi, car il combinait les caractéristiques naines de Caturra avec le rendement et la force du Mundo Novo. Cette variété a un rendement particulièrement élevé pour un Arabica, qui provient fort probablement du robusta de sa lignée. En effet, les grains de cafés provenant du Robusta contiennent deux fois plus de caféine que l'Arabica. La caféine concentrée agit comme un pesticide naturel, aidant à le protéger de la plupart des insectes, ce qui le rend beaucoup plus facile à entretenir.

Le Catuai peut avoir un goût amer, cependant, une fois bien cultivé et traité, il produit une excellente tasse de café qui résiste bien aux torréfactions foncées.

Geisha

Dérivation : Landrace éthiopien

Lieu d’origine : Éthiopie; Tanzanie

Gesha est une ville de l’ouest de l’Éthiopie et, bien que la variété ait été importée au Panama, elle serait d’origine éthiopienne. Celle-ci produit un café exceptionnellement aromatiques et florales : il a un profil distinctif de thé semblable à un arôme de jasmin avec des notes de fleur d’oranger, de bergamote et fleurs délicates. Le Gesha panaméen est devenu l’un des cafés les plus célèbres de l’industrie. Avec la plupart des finalistes du championnat du café qui l’utilisent et un prix récent de 601 USD/lb aux enchères de grains verts, il est devenu synonyme d’excellence et d’exclusivité.

Il a acquis une notoriété et une popularité spectaculaires depuis 2004, année où une ferme panaméenne, Hacienda La Esmeralda, est entrée en concurrence avec un lot de Geisha. Le café s’est avéré si inhabituel qu’il a attiré une offre incroyablement élevée de 21 $/lb aux enchères. Ce record a été battu en 2006 et 2007, atteignant 130 $/lb, soit près de cent fois plus qu’un café de base. Cela a depuis encouragé de nombreux producteurs d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud à cultiver cette variété.