Afrique : le Kenya
Jun 22, 2017
“L’exportation des cafés kényans se caractérise par un système de gradation des différents grains offerts sur le marché mondial. Ce système, qui ne tient pas compte de la traçabilité des variétés de grains est fort simple : une combinaison de lettres indique aux acheteurs la grosseur du grain et la qualité de celui-ci. ”
Profil gustatif général
Les cafés du Kenya sont reconnus pour leur profil léger, mais complexe, tout autant qu’ils le sont pour leur équilibre maintenu entre l’acidité du fruit et les sucres de celui-ci. Les gouteurs les plus érudits y décèleront aisément des parfums de pamplemousse, de cassis voir de vin. Les arabicas raffinés du Kenya offrent d’étonnants résultats en tasse en termes de texture et d’onctuosité. Les grains kenyans étant riches en sucres et en acides aminés, proposent des notes distinctives de fruits rouges et de confitures.
Région de culture
Le centre du Kenya représente la région principale de culture du café et produit les meilleurs cafés du pays. Toutefois, plusieurs régions contribuent à l’essor du commerce desproductions kenyanes dont : Nyeri, Bungoma, Murang’a, Kirinnyaga, Meru, Embu, Nakuru, pour ne nommer que ceux-là.
Procédés
Le Kenya use d’un procédé unique qui a pour principe de favoriser une double fermentation. Cette technique consiste à faire tremper les grains de cafés cueillis dans d’immenses récipients d’eau où ces derniers macèreront entre 12 et 24 heures dans un premier temps, avant d’être nettoyés à grands jets d’eau, exfoliés puis trempés à nouveau, 24 heures durant (ce dernier trempage permet au grain de mieux retenir les acides aminés et les protéines végétales). Ce processus permet de nettoyer le grain de divers excédents organiques pouvant altérer les saveurs du terroir. Par la suite, les grains sont exposés pleinement au soleil jusqu’à ce qu’ils atteignent un niveau d’humidité de plus ou moins 11% (7-14 jours d’exposition au soleil).
