Comment goûter son café: les bases

Définir les caractéristiques gustatives d’un café

Pas facile! Tant de saveurs, tant d’odeurs émergent d’une infusion à l’autre… alors comment s’y retrouver? Voici peut-être quelques pistes d’analyses gustatives, sans aucune prétention, que j'ai acquise au cours de mon passage à la Barista Guild à Toronto et de mes lectures. 

Les 4 principales lignes directrices de votre palais

Les arômes :

Ils s’immiscent à la fois dans vos capacités olfactives et gustatives. Ils forgent l’expérience globale de votre dégustation. Ce sont eux qui élaboreront votre perception des saveurs du café. Ils peuvent être d’ordre végétal, épicé, floral, fruité, caramélisé, noisette, fumée, boisée, etc. Plus de 800 composantes aromatiques peuvent être perçues en une seule et même variété de café… et ce nombre mute exponentiellement si nous en déclinons les maintes façons possibles d’infuser votre café et de manier les variables de l’extraction de ce dernier. Le café, c’est une histoire sans fin…

L’acidité :

Parfois malique, mais principalement citrique (comme c’est le cas avec de nombreux fruits), l’acidité ressentie/goûtée dans un café est généralement facile à percevoir en bouche, car sa présence est nette, claire. Elle se perçoit à la fois en bouche et en arrière-goût. Elle peut même être confondue ou comparée à une sensation surette.

Le corps :

Il se décrit de par sa présence en bouche, de la langue au palais. Il est garant de la pesanteur, de la texture que l’on ressent. Est-il léger ou bien rempli? Onctueux ou liquéfié? Demeure-t-il présent après votre gorgée? Plein la bouche ou non?

Les saveurs :

Que goûte votre café en conclusion? Qu’en avez-vous retenu, perçu? Un goût d’agrumes, de chocolat, de noisette, de petits fruits, de tomates, de végétal, de floral, de boucane, etc. ? Elles sont parfois subtiles et insidieuses alors qu’en d’autres cas, elles sont puissantes et agressives. Elles sont intrinsèquement liées aux arômes donc, innombrables!

Dans tous les cas, chaque tasse est unique. Imparfaite ou parfaite, c’est selon… et c’est parfait ainsi!