Comment choisir et gouter son café : les appellations

Les Arabicas

Mais quel est le buzz entourant les Arabicas? Sachez qu’il ne s’agit pas d’un nom de mélange quelconque ou d’une saveur comme certains pourraient le croire. Le terme Arabica fait plutôt référence à une espèce précise de café : Coffea Arabica, une espèce végétale appartenant à la famille des rubiacées. Il s’agit de la variété la plus commercialisée au monde (des 124 espèces de caféiers identifiées à ce jour au niveau planétaire, les Arabicas et les Robustas sont les plus consommés).  75 % de la culture mondiale est formée d’Arabicas. On dit d’elle qu’elle est incontestablement la plus aromatique des espèces dues à son nombre considérable de chromosomes (44 par opposition à 22 pour les Robustas) et qu’elle offre les parfums et les saveurs les plus complexes et les plus nets d’entre toutes les variétés de cafés. Le Brésil en est le plus grand producteur mondial, classé tout juste devant la Colombie. Le processus d’autopollinisation de la plante lui permet une stabilité unique, en comparaison avec son plus proche parent, le Robusta.  De cette grande famille décline deux des variétés les plus recherchées soient les bourbons et les typicas. Unanimement, ou presque, tous s’entendent pour dire que les tasses issues des Arabicas sont plus gouteuses, plus onctueuses et plus exhalées que celles produites par les Robustas.

Les Robustas

Si les Arabicas sont si prisés, alors quel est l’intérêt pour les Robustas? Il faut tout d’abord savoir que les Robustas ne sont pas nécessairement des cousins des Arabicas mais plutôt un proche parent… Ces derniers tirent avantage principalement de par leurs attraits agronomiques: ils sont plus faciles à cultiver, moins dispendieux et comme leur nom l’indique, ils sont plus robustes. Les terres de ces cultures demandent peu d’eau et les plants s’adaptent aisément aux changements climatiques. Leur capacité à pousser à de hautes températures, à l’humidité et en basse altitude, les rendent ainsi plus faciles à récolter. Les cultures de Robustas sont souvent le résultat de divers croisements d’hybrides ce qui se résulte par une déstabilisation du produit cueilli lors de chaque récolte. Par contre, il est bon de savoir qu’un Robusta est un atout appréciable dans un mélange espresso (à raison d’un petit pourcentage) et pour cause: ce dernier est riche en acides aminés et en minéraux, ce qui permet de texturiser tout bon espresso en plus de colorer la créma de la tasse.

Charte des composantes du café : Arabica VS Robusta (Cenaphora)* 

Références:

• The little coffee know-it-all, STEIMAN Shawn, 1ère edition, 2015  
• The book of roast, Roast Magazine, 1ère edition, 2017.