Qu’est-ce qu’un café « frais »?

De nombreux facteurs peuvent avoir un impact sur votre tasse finale, dont l’origine du café, la densité du grain, sa variété, sa qualité, sa torréfaction, le type d’infusion, etc.

Le café frais est du café en grains entiers dans les 2 semaines suivant la date de torréfaction. Il atteint généralement un potentiel de saveur optimal 48 heures après la torréfaction, et ce, jusqu’à 1 mois après la torréfaction. 

Bien que la fraîcheur soit un bon indicateur du profil potentiel de votre tasse, il existe de nombreux autres facteurs à prendre en compte pour obtenir une expérience gustative parfaite et optimiser votre tasse, passant du traitement du café à sa torréfaction, puis aux paramètres d’infusion.

Voici quelques directives générales pour vous aider à comprendre comment votre café agira en vieillissant.

De quelle manière la fraîcheur affecte-t-elle les différentes caractéristiques de votre café?

Tout d’abord, le CO2 est augmenté dans le grain pendant le processus de torréfaction en décomposant les sucres et les acides aminés, dont les acides citriques que nous goûtons dans notre tasse. Dans le processus de préparation du café, le CO2 est une barrière à l’extraction et une trop grande quantité peut donner une tasse décevante. Votre café doit avoir au moins 48 heures de repos après sa torréfaction, ce qui garantira qu’il ait eu le temps de dégazer et permettra une extraction optimale.

De plus, votre café doit idéalement faire un « bloom » lors de l’infusion en pour-over ou avoir une crema bien visible pendant son extraction en espresso. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez vous attendre à une tasse de café plutôt ordinaire, dû au café qui n’était pas frais. Le « bloom » est une étape de dégazement lors de laquelle le CO2 s’évapore des grains moulus. La crema, pour sa part, est composée des huiles du café et de CO2, ce qui va créer sa couleur distinctive.

Au fur et à mesure que votre café se dégaze et que la barrière de CO2 se brise ou diminue, la quantité d’acides que vous pouvez extraire de votre café augmentera. Généralement, cette quantité d’acides arrivera à son maximum près de 2 semaines après la date de torréfaction. À partir de ce moment, l’oxydation et la décomposition commenceront à réduire la quantité d’acides simples et complexes présents dans le grain, et donc l’acidité désirée dans votre tasse.

Une fois votre café dégazé lors de l’infusion, vous pourrez extraire les composés les plus complexes comme les sucres dans votre tasse. Vous remarquerez une augmentation significative de l'équilibre dans votre tasse au moins 48 heures après la date de torréfaction. Cet équilibre culminera une fois que votre acidité commencera à diminuer. En d’autres termes, l’harmonie optimale entre acidité et sucres se situera généralement entre 10 et 14 jours après la torréfaction.

Le corps, quant à lui, fait référence aux huiles et aux matières insolubles qui contribuent à la texture de votre tasse de café. Pensez à des mots comme corsé, intense, longueur en bouche, etc. Les huiles et les matières insolubles sont moins affectées par la barrière de CO2 et seront davantage influencées par votre niveau de torréfaction et vos paramètres d’infusion. Ainsi, à mesure que votre café vieillira, la quantité d’huiles et de matières insolubles reste relativement constante, ce qui n’aura pas d’impact important sur le corps de votre tasse. 

Le café est considéré à la base comme étant amer, mais il existe une bonne et une mauvaise amertume; tout est question d’équilibre. Par exemple, il y a une différence entre l’amertume provenant du goût d’agrume et celle provenant de la carbonisation, soit le goût de brûlé et de cuisson que nous tentons d’éviter. Un café mal dégazé manquera de sucré et d’acidité, mais aura une amertume plus présente. Permettre à votre café de dégazer augmentera l’acidité et le sucre dans votre tasse et aidera à équilibrer cette amertume. À l'inverse, un café qui n'est plus frais sera oxydé et aura aussi un profil plus amer, voire âcre.

Le bon moment d’infusion

Les infusions filtres peuvent être préparées 48 heures après la torréfaction, mais on peut s’attendre à ce qu’elles soient optimales entre 6 et 14 jours après la torréfaction des grains. Pour sa part, l’extraction d’un espresso nécessite une période de repos plus longue pour obtenir des résultats idéals. En tant que méthode d’infusion rapide, elle est plus sensible au processus de dégazage. Vous remarquerez des infusions d’espresso savoureuses entre 10 et 14 jours après la torréfaction.

Comment conserver mon café?

Les huiles présentes dans les grains de café s’oxydent assez rapidement et contribuent à une partie de la saveur rance, fade et amère du café après l’âge fatidique de 14 jours après la torréfaction. Cependant, ce processus peut se produire plus rapidement ou plus lentement en fonction de vos habitudes de conservation du café. Essentiellement, moins votre café est exposé à l’oxygène, à l’humidité, à l’environnement et à la lumière, plus votre café s’oxyde lentement.

Plusieurs mythes entourent la conservation du café; il faut savoir que le but est de diminuer le taux d’oxydation, cela signifie donc qu’il faut limiter l’exposition environnementale de votre café. Assurez-vous de garder vos grains dans un contenant hermétique (dans un mode idéal, nous conseillons un contenant avec un mécanisme sous vide), au frais et à l’abri de la lumière et de les garder entiers. En effet, la fraîcheur et la qualité de votre café se détériore beaucoup plus rapidement une fois qu’il est moulu. Les composés aromatiques les plus subtils du café s’altèrent dans les minutes qui suivent la mouture; il convient donc de ne moudre que la quantité nécessaire au nombre de tasses que vous allez infuser immédiatement.