Derrière notre nouveau lot d'anaérobique aux bleuets

La meilleure partie de notre travail est de loin d’aller visiter les pays producteurs et de rencontrer les acteurs, trop souvent oubliés, derrière notre tasse de café matinal. Cette année, nous avons eu la chance d’aller visiter le Costa Rica, pionnier dans l’innovation de techniques spécialisés de traitement du café. Notre mission : entretenir des relations privilégiées à long terme avec les producteurs et dénicher les meilleurs cafés pour vous les faire découvrir. De ferme en ferme, de famille en famille, nous faisons des rencontres inoubliables avec des producteurs généreux et accueillants. Nous avons également la chance de travailler de concert avec eux et de participer à la création de nouvelles idées afin d’amener le goût du café à un niveau unique et distingué.

« Ça fait maintenant sept ans que j’ai mis les pieds dans une première plantation de café.  Ç’a été un moment pivot pour moi. Depuis, mon but est d’en apprendre autant que possible sur le monde du café. J’ai donc commencé mon parcours par devenir barista, pour ensuite être torréfacteur puis finalement gestionnaire. Mon plus grand désir était de retourner à la source pour y développer des relations directement avec les producteurs. Et Boom! Nous voilà, sept ans plus tard, au Costa Rica à visiter plusieurs plantations incroyables, pour y dénicher des cafés d’exception. »

• Dominic Lyster, gestionnaire et torréfacteur chez Brûleries Faro

Lorsque notre équipe est arrivée à la Candelilla, elle a eu le plaisir de rencontrer Ricardo Sanchez jeune producteur et propriétaire de la ferme la Candelilla, chez qui nous avons immédiatement senti une ouverture d’esprit face à notre proposition assez « olé ». Il avait le désir de créer un produit qui sortait des sentiers battus, un produit qui joindrait le Québec et le Costa Rica. Nous lui avons amené des bleuets du Québec, et c’est un produit tout à fait magique qu’il a produit. Nous avons mélangé ce fruit si distinctif de notre petit coin de pays avec son café exceptionnel de façon Anaérobique; fermentation qui se produit dans un récipient avec peu ou pas d’oxygène. Nous savions qu’il n’était pas à sa première expérimentation avec la fermentation anaérobique; il nous avait auparavant impressionnés avec ses grains de café fermentés avec du fruit de la passion.

L’intérêt du processus anaérobique ainsi que l’ajout d’une petite touche de chez nous est ce qui nous a amené à mettre en branle ce projet, et le résultat est très au-delà de nos attentes. Ce café est le résultat d’une collaboration qui dure depuis plusieurs années et nous espérons qu’en le goûtant, vous saurez y dénoter des arômes qui, à votre tour, vous feront voyager avec nous.

« Un anaérobique avec des bleuets? » nous direz-vous... et bien pourquoi pas! Nous voulions expérimenter, essayer de nouvelle chose, et repousser les limites, tout ça pour vous offrir un produit unique en son genre.

Le monde du café, bien qu’il date de belle lurette, ne demande qu’à être approfondi. J’ai l’impression que nous ne sommes encore qu’à la pointe de l’iceberg. C’est donc avec toute la passion qui nous anime que nous allons continuer notre chemin et découvrir, avec vous, tout ce qu’un « bon café » peut vouloir dire. L’aventure ne fait que commencer.

À propos de La Candelilla

La Candelilla a été l'un des premiers micromill de Tarrazu, ouvert en 2000. Ce dernier est détenu en collaboration par 7 petits producteurs de la région de Tarrazu : les agriculteurs qui l'utilisent et livrent leurs récoltes au moulin en partagent la propriété. L’anaérobique aux bleuets provient de l'un de ces fondateurs, Ricardo Sanchez, qui fut l'un des premiers à suggérer à ses amis agriculteurs de lancer le « mini beneficio ».

Ricardo cultive du café depuis 32 ans et se consacre au traitement des grains de café, tout comme de nombreux producteurs de La Candelilla. Ricardo a également travaillé pendant 10 ans en tant que consultant chez beneficios au Costa Rica, au Nicaragua, au Salvador, au Honduras, au Panama et même en Tanzanie, aidant les moulins à améliorer leur traitement et à en apprendre davantage sur la qualité du café.

Ricardo étudie la production de café de spécialité et sa transformation depuis plus de 15 ans et développe les procédés et identifie les différentes variétés pour des lots spéciaux. Il cultive plusieurs variétés différentes et les transforme de plusieurs façons, y compris le Gesha Naturel. Ses arbres poussent dans un ultisol riche, qui est un type de sol argileux rouge particulièrement fertile dans les zones tropicales ou subtropicales humides. Cette composition de sol ne contient ni carbonate de calcium ni chaux. Une fois la cerise mûre amenée au moulin, elle est travaillée en fonction du profil voulu et de la météo.