https://bruleriesfaro.com/blogs/news.atomBrûleries FARO Roasting House - Blogue2023-07-13T08:25:10-04:00Brûleries FARO Roasting Househttps://bruleriesfaro.com/blogs/news/les-differents-procedes-de-traitement-du-cafe2023-07-13T08:25:10-04:002023-07-14T03:05:40-04:00Les différents procédés de traitement du caféDaphné Archambault
Le café doit parcourir plusieurs étapes avant de parvenir à votre tasse, et la transformation en est l’une des plus importantes. En plus d'être essentielle pour préserver la qualité du grain, la transformation contribue à rehausser certaines saveurs, voire en créer de nouvelles.
Lors de nos voyages à l'origine, nous avons vu des procédés de toutes sortes, allant des traditionnels aux plus expérimentaux. En voici quelques-uns!
Comprendre l'anatomie de la cerise du café
Le caféier produit des cerises de café et les grains que nous torréfions et infusons sont les graines à l'intérieur! La peau d'une cerise de café est verte jusqu'à ce que le fruit mûrisse vers une couleur rouge vif, jaune, orange ou même rose, selon la variété de l'arbre. Sous la peau de la cerise se trouve une fine couche appelée mésocarpe, plus communément appelée pulpe. Le mucilage est la couche interne de la pulpe pleine de sucres; elle est essentielle lors de la fermentation.
Les grains de café, quant à eux, viennent généralement en paire dans la cerise (sauf pour 5 % des cafés, que l'ont connait sous le nom de Peaberry), et chacun est recouvert d'un épiderme fin appelé pellicule argentée et d'une couche en papier appelé parchemin.
Le parchemin est généralement retiré lors du décorticage, qui est la première étape du processus de broyage à sec. Des machines ou des meules sont utilisées pour retirer les fruits restants et le parchemin séché des grains. Mais parfois, les grains verts sont vendus avec cette couche intacte comme café en parche.
Procédé lavé
Populaire dans certaines régions d'Afrique (dont le Rwanda et le Kenya) et d'Amérique centrale, ainsi qu'en Colombie, cette méthode de traitement consiste à retirer toute la chair et le mucilage des grains avant qu'ils ne soient séchés.
Après la récolte, les cerises sont dépulpées pour enlever la peau et la chair, puis sont généralement immergées dans l'eau afin que le mucilage restant puisse être lavé. Une fois le mucilage éliminé, le café vert est ensuite mis à sécher sur des plates-bandes surélevées ou des terrasses.
Les cafés lavés sont généralement plus brillants et ont un goût plus propre que les autres méthodes de traitement. En effet, l'élimination de la cerise permet aux caractéristiques inhérentes et naturelles du café de transparaître.
Procédé Naturel
La transformation naturelle est courante dans les régions et les pays où l'accès à l'eau est limité, comme le Kenya, l'Éthiopie et le Brésil.
Une fois les cerises mûres cueillies et triées, elles sont séchées entièrement intactes sur les patios (y compris la peau, la chair et le mucilage) et sont régulièrement retournées pour éviter la formation de moisissures. Une fois que les cerises ont atteint le taux d'humidité optimal (entre 10% et 12%), les grains sont retirés.
La plupart des cafés transformés naturels ont des saveurs plus fruitées et sont généralement plus sucrés et plus corsés. Ils peuvent parfois avoir des caractéristiques semblables à celles du vin et des sensations en bouche plus lourdes.
Procédé Honey
Le procédé Honey (Honey Process) est populaire dans certains pays d'Amérique centrale, tout particulièrement au Costa Rica, où elle a été développée pour la première fois et où nous avons eu la chance de le voir de long en large.
Le procédé Honey consiste à laisser une quantité particulière de chair et de mucilage sur le café pendant qu'il sèche. Comme beaucoup de méthodes de traitement plus récentes, le procédé Honey est un hybride de techniques traditionnelles et innovantes.
Il existe différents types Honey, notamment le Black Honey, White Honey, Yellow Honey et Red Honey. Ces couleurs indiquent la quantité de chair et de mucilage demeurant sur le café lorsqu'il sèche.
Par exemple, le Black Honey est similaire au café traité naturellement, car la majorité de la peau, des fruits et du mucilage reste sur le café lors du séchage. Comparativement, le White Honey ressemble davantage au café lavé, car la majeure partie de la chair et du mucilage est éliminée, ce qui lui donne un profil de tasse plus doux. En raison de la diversité des techniques de transformation du miel, ces cafés peuvent avoir une variété de saveurs, mais de manière générale, ils ont des profils plus sucrés.
Fermentation anaérobique
Les méthodes de traitement expérimentales ne sont pas nouvelles pour le café de spécialité. Dans de nombreux pays producteurs, tradition et innovation coexistent dans la transformation du café pour améliorer la qualité et la durabilité du produit final.
Cependant, au cours des dernières années, il y a eu une augmentation notable du nombre de méthodes de traitement plus innovantes les unes que les autres. Ces dernières sont généralement plus complexes que les méthodes traditionnelles, car elles impliquent plus de variables et obligent les agriculteurs à exercer un contrôle plus assidu sur le processus.
En parcourant des fermes et mill, nous avons pu voir par nous-mêmes l’essor de la fermentation anaérobique qui gagne en popularité depuis quelques années. Avec cette méthode, les grains de café sont fermentés dans des récipients hermétiques. Ce processus est réalisé à partir de cerises entières, qui peuvent être fermentées jusqu'à 96 heures dans certains cas.
Puisqu'il n'y a pas d'exposition à l'oxygène avec la fermentation anaérobique, les micro-organismes décomposent les sucres à un rythme beaucoup plus lent, ce qui permet le développement de saveurs plus complexes!
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/augmentation-du-prix-fairtrade-ce-que-vous-devez-savoir2023-05-29T12:00:13-04:002023-07-06T11:46:12-04:00De nouveaux prix Fairtrade pour contrer les pressions économiques et climatiquesDaphné Archambault
Dans le but de renforcer la protection des agriculteurs.trices de café et de leurs familles contre la volatilité des prix, Fairtrade Canada ajustera ses prix le 1er aout prochain afin de contrer l’instabilité économique mondiale, l’augmentation significative des coûts et l’intensification des effets du changement climatique.
Le prix minimum équitable Fairtrade
Le prix minimum équitable est essentiel pour les producteurs.trices de café, car il les protège des fluctuations imprévisibles auxquelles ils sont confrontés sur le marché du café. Cependant, la situation que les agriculteurs.trices endurent au niveau mondial en raison des difficultés financières et du changement climatique reste insoutenable et met sérieusement en péril l’avenir du café. Pour cette raison, le prix minimum Fairtrade sera maintenant 1,80 $ US. La prime équitable Fairtrade, quant à elle, demeurera à 0,20 $ US tant dis que le différenciel biologique connaitra une augmentation de 0,10 $ US, pour un nouveau prix à 0,40 $ US.
Comme nous avons pu le voir par nous-mêmes lors de notre dernier voyage au Guatemala, les changements climatiques apportent leur nombre de problèmes pour les producteurs qui doivent ajuster leurs pratiques. La saison des pluies et les variations de température provoquent une fleuraison beaucoup moins uniforme que par le passé.
Qui plus est, les coûts reliés à la production, que ce soit aux infrastructures, au transport, aux fertilisants, ont considérablement augmenté. La demande en main-d’œuvre est aussi fortement touchée, sans compter les défis liés à la crise migratoire. L’augmentation des prix reflète donc ces enjeux maintenant plus présents que jamais.
Dans les cafés de spécialités réguliers, les primes sont également à la hausse pour les mêmes raisons. Le café vert (avant torréfaction) est une commodité boursière pour structurer les échanges. Au prix de la bourse, il y a toujours une prime liée à la qualité. C’est avec cette prime que les fermiers et les moulins réussissent à intégrer les coûts supplémentaires liés à l’inflation ainsi qu’à la main d’œuvre; en augmentant le prix minimum Fairtrade, il est possible d’offrir un filet de sécurité aux agriculteurs.trices lorsque les prix du marché sont bas, en veillant à ce qu’ils.elles ne subventionnent pas l’industrie du café en recevant une rémunération inférieure aux coûts de production de leur produit.
Pour en apprendre plus sur l’impact des changements climatiques à l’origine, visionnez notre capsule sur le sujet.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/qu-est-ce-qu-un-cafe-de-microlot2023-05-17T10:13:43-04:002023-09-22T10:19:47-04:00Qu'est-ce qu'un microlot?Daphné Archambault
Au fil du temps, de nombreux termes ont été créés et adaptés pour répondre aux besoins et aux attentes de l'industrie du café de spécialité. L'un de ces termes est microlot, qui est utilisé par de nombreux membres de l'industrie du café pour désigner de petits lots de café distinctifs et traçables.
Le terroir en tasse
Bien que les mélanges soient monnaie courante dans l’univers du café, les microlots apportent aussi leur lot d’avantages, tout particulièrement par les profils singuliers qu’ils peuvent offrir.
Les grains de café que nous infusons chaque jour sont en fait les graines de fruits, plus couramment nommées cerises du caféier. Eh oui, le café est cultivé! Et comme tous bons produits cultivés avec soin, nous pouvons goûter tout le terroir de la plante lorsque nous le savourons. Pour nous, la dégustation de ces saveurs uniques et axées sur le terroir est une des choses que nous aimons du café; nous adorons que ces saveurs brillent en tasse, comme un témoignage de tout le travail qui a été nécessaire pour le produire.
Si nous pensons à un profil de saveur particulier que nous apprécions - disons, un corps soutenu accompagné des notes de fruits mûrs et de cacao - il y a un café dont les saveurs naturelles correspondent à cette description. Beaucoup d'entre eux, en fait, et ces saveurs si uniques sont obtenues grâce au terroir et à la transformation de ces cerises particulières, rien d’autre.
Mettre en lumière les producteurs
Le terme Microlot est devenu populaire parmi de nombreux producteurs, amateurs de troisième vague, qui se caractérise par l'importance accordée aux cafés de qualité produits de manière durable, traités avec soin et offrant aux clients une expérience unique en tasse.
De nos jours, les consommateurs demandent de plus en plus de détails sur les fermes, les variétés et les méthodes de traitement impliquées dans la production du café qu'ils boivent, ce que les microlots permettent en prouvant qu’un certain café est traçable et distinctif. Opter pour des microlots garantit d’une part que les producteurs trient et traitent leurs cafés avec plus de soin, mais facilite également la création de relations à long terme avec les acheteurs.
Le travail nécessaire à la culture du café est essentiel; les agriculteurs travaillent d’arrache-pied pour prendre soin de leurs arbres et produire du café de haute qualité, de la pouponnière à la récolte manuelle des cerises. Leur bien-être est lié à leurs caféiers - la sécheresse, les phénomènes météorologiques violents et les maladies des plantes peuvent tous avoir un impact sur leurs plantes et, à leur tour, sur la vie des cultivateurs. Souvent, ils doivent effectuer différentes cultures ainsi que des activités parallèles pour diversifier leurs revenus dû aux incertitudes liées à la culture du café.
Compte tenu de tout le soin apporté à la production de leurs cafés, nous pensons que c'est le moins que nous puissions faire pour donner du crédit là où il est mérité. Bien qu’on aime les mélanges, ces derniers délaissent les personnes derrière la tasse puisqu’ils permettent une moins bonne traçabilité des cafés utilisés. Les microlots ont l’avantage de mettre en valeur les agriculteurs et tout leur travail, en offrant des sacs de café dont un producteur peut s'attribuer l'entière responsabilité.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/tout-sur-nos-nouveautes-du-printemps2023-04-18T09:37:04-04:002023-04-18T09:38:19-04:00Tout sur nos nouveautés du printempsDaphné Archambault
Nous accueillons le printemps avec deux nouveaux lots de café limité! Et qui dit printemps, dit changement; c’est donc l’occasion parfaite d’apprendre à connaître nos petits nouveaux et de les essayer à la maison pour une expérience café unique.
Honduras Finca Las Flores
Doux, fruité et acidulé, ce café provient de Finca las Flores. Avec ses notes de chocolat, cerise, framboise et rose, il révèle un profil très expressif. Son histoire commence dans les terres luxuriantes de Marcala, au Honduras, sous les arbres protecteurs qui s’étendent sur 5 hectares. Roger Antonio Domínguez Márquez possède plusieurs fermes à La Paz, située à une bonne altitude pour la région, soit 1 500 MASL, et en a hérité de son père qui la détenait depuis le début des années 90.
Après avoir récolté à pleine maturité les cerises de café, il cultive en petite quantité et transforme naturellement ces Bourbon, Catuai et Caturra sur place. Le séchage est une partie particulièrement difficile de la chaîne de transformation qui a limité la percée du Honduras en tant que véritable source de cafés de spécialité. En raison du climat, de nombreux producteurs se tournent de plus en plus vers le séchage entièrement mécanique, ce qui accélère certes le processus de séchage, mais peut contribuer à une instabilité globale de la teneur en humidité et de l’activité de l’eau des lots, pouvant ainsi entraîner des problèmes de qualité au fil du temps.
Le café de spécialité au Honduras
Bien qu’il ne jouisse pas d’une réputation aussi glorieuse que d’autres pays producteurs de café d’Amérique centrale comme le Costa Rica ou la Guatemala, le Honduras est graduellement devenu le plus grand producteur, exportant plus de volume que tout autre pays de la région, et le septième au total dans le monde en ce qui à trait ses exportations. Malgré cette grande quantité de café en provenance du Honduras, il peut être ardu d’y trouver des cafés de qualité, car le pays manque d’infrastructures pour soutenir le marché de spécialités plus niche dont bénéficient ses voisins.
L’importance des compétitions de qualité et des ventes aux enchères de haut niveau telles que la Cup of Excellence, a inspiré les producteurs plus grands et plus riches à planter de nouvelles variétés, à expérimenter de nouveaux procédés et à améliorer leurs techniques et leurs infrastructures. L’augmentation des services de recherche et de vulgarisation de l’IHCAFE a également contribué à une meilleure prise de conscience du marché du café de spécialité parmi les producteurs honduriens, et il existe un potentiel continu à mesure que l’attention des médias et des acheteurs augmente sur le pays.
Brésil Fazenda Santa Ines
Le café brésilien a mauvaise réputation, préférant souvent la quantité plutôt que la qualité. Cependant, derrière ces cultures industrielles se cachent des producteurs passionnés qui vous épateront avec leur café de spécialité hors du commun. C’est le cas de notre nouveau lot de Fazenda Santa Ines qui se distingue par son profil doux et sucré typique des meilleurs cafés brésiliens avec des notes de cacao, de citron et d’amandes.
La culture du café dans la région de Carmo de Minas est l’affaire de la famille Pereira depuis 1979. Lorsque la famille a commencé à gérer les 215 hectares de terres agricoles de Fazenda Santa Ines, ils ont planté de nouvelles variétés de café telle que du Catucai, du Catuai, du Bourbon et du Acaia. Ils ont aussi mis à jour leurs techniques de récolte et de transformation afin d’améliorer la qualité et la productivité et ont embauché des experts dans le but d’améliorer la qualité de leur produit. Depuis ces changements, les cafés de Santa Ines se sont démarqués dans les concours régionaux et nationaux : en 2005, un échantillon de Fazenda Santa Ines a remporté la première place de la Coupe d’excellence du Brésil, avec un record mondial de 95,85. Les grains de café sont cueillis à la main pour ensuite être séchés sur des lits africains surélevées. Le séchage peut prendre de 20 à 25 jours, selon la météo.
Le café de spécialité au Brésil
Bien avant que nous connaissions les mots single origin, la plupart d’entre nous buvions probablement un mélange comportant du café brésilien. Le profil du pays a, pour beaucoup d’entre nous, construit notre idée même du goût du café avec des notes de noisettes, de chocolat et un profil corsé. Unique à plusieurs niveaux, l’histoire du café du Brésil nous indique les possibilités et les dangers de la culture de cette culture bien-aimée. Un regard sur l’industrie du café dans ce pays est une incursion dans le chapitre de l’histoire du café qui l’a propulsé dans tant de foyers à travers le monde.
Pendant 150 ans, le Brésil a dominé le marché mondial du café, produisant parfois la majorité de l’approvisionnement autour du globe. Au moment où la rouille des feuilles du café a décimé les marchés du café indonésiens au début du XXe siècle, le Brésil était sur le point de monopoliser l’ensemble marché, et dans les années 1920, il l’a fait; la production brésilienne représentait plus de 80 % du café à travers le monde. Encore aujourd’hui, un tiers du café mondial est cultivé au Brésil. En 2010, cela représentait près de trois millions de tonnes de café. Environ 10 000 miles carrés - à peu près la taille du Massachusetts - sont cultivés en café et 3,5 millions de personnes gagnent leur vie quelque part dans la chaîne d’approvisionnement.
Lorsque le marché du café de spécialité s’est développé en Amérique du Nord et que de nombreux amateurs ont adopté les cafés comme nouvel espace social, les entreprises brésiliennes ont rapidement adopté la tendance. À la recherche d'une qualité supérieure, les torréfacteurs et les propriétaires de cafés ont commencé à acheter du café directement auprès des producteurs, créant ainsi un nouveau type de marché au Brésil. Il existe une croyance largement répandue selon laquelle la production de café au Brésil est grandement industrialisée et axée sur le volume plutôt que sur la qualité. Pourtant, près de 73 % des cafés brésiliens sont récoltés manuellement ou en partie à l’aide de machines.
Le Brésil compte une grande diversité de petits producteurs de café qui ont innové et déployé d'énormes efforts pour rester durables et compétitifs. La croissance du café de spécialité au Brésil peut être sous-estimé lorsque l'on compare les chiffres entre les grains de café de commodité et ceux haut de gamme. Cependant, ils ont été cruciaux pour des centaines de producteurs de café. En effet, au cours des dernières décennies, le café de spécialité a empêché les petits producteurs de disparaître dû aux fluctuations du marché qui rendaient difficile le maintien de leur production. Bref, pour les années à venir, le café de spécialité demeure un marché prometteur au Brésil.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/ce-que-vous-devez-savoir-sur-le-gesha2023-01-23T14:15:21-05:002023-01-23T14:15:21-05:00Ce que vous devez savoir sur le GeshaDaphné Archambault
Non, le nom n’a aucun lien avec l'hôtesse japonaise traditionnelle; la variété Gesha porte en réalité le nom d'une ville d'Éthiopie autour de laquelle elle est largement cultivée!
Il existe plusieurs lignées botaniques de café dans le monde, mais la grande majorité de celles cultivées sont de l'Arabica et du Robusta. L'Arabica, qui représente environ 60 % du café mondial, peut ensuite être divisé en variétés : Typica, Bourbon, Caturra, Gesha/Geisha, Catuaí, Pacamara, etc. Ces appellations peuvent ressembler aux cépages du monde viticole : la Syrah, le Cabernet Franc, le Riesling, etc. Ces même variétés affectent où et comment l'arbre sera cultivé, quel goût le café développera et comment – dans le cas du café – il doit être torréfiée. Le bourbon, par exemple, est connu pour sa douceur; le Gesha, quant à lui, pour son profil très aromatique.
Bien qu'il soit présent dans d'autres pays, c'est l'introduction du Gesha au Panama dans les années 1960 qui l’a propulsé parmi les meilleurs cafés qu'il soit. Cette élégante plante à longues feuilles possède un faible rendement et a besoin de bonnes conditions pour prospérer. Le profil de la tasse se compare davantage aux bons cafés éthiopiens plutôt qu'à ceux d’Amérique latine. Un Gesha de qualité est intensément aromatique, avec des notes florales et une douce acidité bien équilibrée. Les Geshas ont été cultivés dans plusieurs pays avec un succès variable; les meilleurs lots de Gesha sont proposés à un prix élevé et se vendent très souvent plus que toute autre variété de café dans le monde. Ce sont fort probablement parmi les tasses de café les plus magiques que vous puissiez déguster.
Gesha Raquel Lasso
Notre nouveau lot de Gesha est de Raquel Lasso, propriétaire et exploitante de la Finca La Bohemia et présidente de la FUDAM. Il dévoile une profil doux et sucré avec une acidité fruitée et vineuse.
Fundación Agraria y Ambiental Para el Desarrollo Sostentible (FUDAM), avec laquelle nous avons déjà collaboré, est une association de 300 membres de producteurs et productrices certifié.e.s biologiques (et certifiés Rainforest Alliance) qui a été fondée en 2000 par seulement sept fermiers qui partageaient une vision de l'agriculture durable ainsi que de la protection de l'environnement. Ce groupe de petits exploitants vit dans les environs de la petite municipalité de La Unión à Nariño, où le terrain diffère grandement de celui d'autres régions productrices de café comme Cauca : au lieu de marcher de la ville aux fermes, comme ailleurs, ici, les villes sont à une altitude si élevée que les fermes sont généralement à basse altitude, entourées de hauts sommets et de routes accidentées.
Les membres de FUDAM croient fermement aux principes de durabilité qui les ont poussés à se regrouper en premier lieu. Lorsqu'on leur a récemment demandé pourquoi le groupe continuait à cultiver de manière biologique malgré la pression croissante pour s'appuyer sur des intrants chimiques, la direction de l'association a expliqué : « C'est comme ça que nous vivons, ce sont nos valeurs et notre mode de vie.
Les agriculteurs cueillent leur café pendant la journée et le dépulpent l'après-midi, en faisant généralement fermenter les lots pendant 16 à 24 heures à sec. Les cafés sont généralement lavés de deux à trois fois avant d'être séchés dans de petites « casa elbas », ou séchoirs paraboliques. Ce type de séchage mécanique dure de 25 à 40 heures, tandis que les autres formes de séchage peuvent durer jusqu'à 15 jours.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/faro-x-comont-recettes-du-temps-des-fetes2022-12-22T10:32:49-05:002022-12-22T10:32:50-05:00FARO X COMONT : Recettes du temps des FêtesDaphné Archambault
Pour ceux et celles qui ne le savent pas, nos amis de chez Comont ont créé un tout nouveau spiritueux d'agave au café Faro et il est assez délicieux merci.
Avec le temps des Fêtes qui approche à grands pas, on s'est dit que quelques recettes de cocktails pour les moments passés avec vos proches étaient d'occasion!
ESPRESSO MARTINI
INGRÉDIENTS
Glaçons 1,5 oz de spiritueux d'agave au café Comont 1 oz d'espresso 0,5 oz de sirop d'agave Quelques grains de café pour la garniture.
PRÉPARATION
Verser tous les ingrédients dans un shaker. Ajouter les glaçons puis secouer vigoureusement. Double-filtrer dans un verre. Garnir de grains de café.
WHITE RUSSIAN
INGRÉDIENTS
Glaçons 1 oz de spiritueux d'agave au café Comont 1 oz d'espresso 1 oz de lait Un bâton de cannelle et du sirop de chocolat pour la garniture.
PRÉPARATION
Givrer le verre avec du sirop de chocolat. Ajouter la glace dans le verre. Verser délicatement le spiritueux d'agave au café, l'espresso et le lait. Agiter et garnir d'un bâton de cannelle.
HOT SHOT
INGRÉDIENTS
1 oz de spiritueux d'agave au café Comont 1 oz d'espresso Sirop de chocolat pour la garniture. Biscuit Graham, guimauve et tablette de chocolat pour le S’mores.
PRÉPARATION
Givrer la tasse avec du sirop de chocolat. Extraire un espresso dans la tasse. Verser le spiritueux d'agave au café. Accompagner d’un S’mores.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/derriere-notre-nouveau-lot-danaerobique-aux-bleuets2022-12-05T12:42:10-05:002022-12-06T09:51:49-05:00Derrière notre nouveau lot d'anaérobique aux bleuetsDaphné ArchambaultLa meilleure partie de notre travail est de loin d’aller visiter les pays producteurs et de rencontrer les acteurs, trop souvent oubliés, derrière notre tasse de café matinal. Cette année, nous avons eu la chance d’aller visiter le Costa Rica, pionnier dans l’innovation de techniques spécialisés de traitement du café. Notre mission : entretenir des relations privilégiées à long terme avec les producteurs et dénicher les meilleurs cafés pour vous les faire découvrir. De ferme en ferme, de famille en famille, nous faisons des rencontres inoubliables avec des producteurs généreux et accueillants. Nous avons également la chance de travailler de concert avec eux et de participer à la création de nouvelles idées afin d’amener le goût du café à un niveau unique et distingué.
« Ça fait maintenant sept ans que j’ai mis les pieds dans une première plantation de café. Ç’a été un moment pivot pour moi. Depuis, mon but est d’en apprendre autant que possible sur le monde du café. J’ai donc commencé mon parcours par devenir barista, pour ensuite être torréfacteur puis finalement gestionnaire. Mon plus grand désir était de retourner à la source pour y développer des relations directement avec les producteurs. Et Boom! Nous voilà, sept ans plus tard, au Costa Rica à visiter plusieurs plantations incroyables, pour y dénicher des cafés d’exception. »
Dominic Lyster, gestionnaire et torréfacteur chez Brûleries Faro
Lorsque notre équipe est arrivée à la Candelilla, elle a eu le plaisir de rencontrer Ricardo Sanchez jeune producteur et propriétaire de la ferme la Candelilla, chez qui nous avons immédiatement senti une ouverture d’esprit face à notre proposition assez « olé ». Il avait le désir de créer un produit qui sortait des sentiers battus, un produit qui joindrait le Québec et le Costa Rica. Nous lui avons amené des bleuets du Québec, et c’est un produit tout à fait magique qu’il a produit. Nous avons mélangé ce fruit si distinctif de notre petit coin de pays avec son café exceptionnel de façon Anaérobique; fermentation qui se produit dans un récipient avec peu ou pas d’oxygène. Nous savions qu’il n’était pas à sa première expérimentation avec la fermentation anaérobique; il nous avait auparavant impressionnés avec ses grains de café fermentés avec du fruit de la passion.
L’intérêt du processus anaérobique ainsi que l’ajout d’une petite touche de chez nous est ce qui nous a amené à mettre en branle ce projet, et le résultat est très au-delà de nos attentes. Ce café est le résultat d’une collaboration qui dure depuis plusieurs années et nous espérons qu’en le goûtant, vous saurez y dénoter des arômes qui, à votre tour, vous feront voyager avec nous.
« Un anaérobique avec des bleuets? » nous direz-vous... et bien pourquoi pas! Nous voulions expérimenter, essayer de nouvelle chose, et repousser les limites, tout ça pour vous offrir un produit unique en son genre.
Le monde du café, bien qu’il date de belle lurette, ne demande qu’à être approfondi. J’ai l’impression que nous ne sommes encore qu’à la pointe de l’iceberg. C’est donc avec toute la passion qui nous anime que nous allons continuer notre chemin et découvrir, avec vous, tout ce qu’un « bon café » peut vouloir dire. L’aventure ne fait que commencer.
À propos de La Candelilla
La Candelilla a été l'un des premiers micromill de Tarrazu, ouvert en 2000. Ce dernier est détenu en collaboration par 7 petits producteurs de la région de Tarrazu : les agriculteurs qui l'utilisent et livrent leurs récoltes au moulin en partagent la propriété. L’anaérobique aux bleuets provient de l'un de ces fondateurs, Ricardo Sanchez, qui fut l'un des premiers à suggérer à ses amis agriculteurs de lancer le « mini beneficio ».
Ricardo cultive du café depuis 32 ans et se consacre au traitement des grains de café, tout comme de nombreux producteurs de La Candelilla. Ricardo a également travaillé pendant 10 ans en tant que consultant chez beneficios au Costa Rica, au Nicaragua, au Salvador, au Honduras, au Panama et même en Tanzanie, aidant les moulins à améliorer leur traitement et à en apprendre davantage sur la qualité du café.
Ricardo étudie la production de café de spécialité et sa transformation depuis plus de 15 ans et développe les procédés et identifie les différentes variétés pour des lots spéciaux. Il cultive plusieurs variétés différentes et les transforme de plusieurs façons, y compris le Gesha Naturel. Ses arbres poussent dans un ultisol riche, qui est un type de sol argileux rouge particulièrement fertile dans les zones tropicales ou subtropicales humides. Cette composition de sol ne contient ni carbonate de calcium ni chaux. Une fois la cerise mûre amenée au moulin, elle est travaillée en fonction du profil voulu et de la météo.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/vers-la-carboneutralite-comment-compensons-nous-nos-gaz-a-effet-de-serre2022-11-08T19:40:31-05:002022-12-19T16:33:30-05:00Virage vers la carboneutralité : comment nous compensons nos gaz à effet de serreDaphné Archambault
Le changement climatique n'est plus un concept abstrait ou quelque chose qui se produira dans un avenir lointain. Nous voyons régulièrement ses effets, tout particulièrement sur les communautés productrices de café. Chez Faro, nous nous demandons quotidiennement : comment pouvons-nous offrir l'expérience à laquelle nos clients s'attendent et contribuer positivement à la lutte contre les changements climatiques?
Depuis 2018, nous avons mis en place diverses initiatives concrètes pour réduire l’impact environnemental de nos opérations. Cette année, nous décidons de franchir une autre étape et de compenser les émissions de gaz à effet de serre issus de l’exploitation du centre de tri, de notre centre de torréfaction et du transport de la plantation à votre tasse.
La carboneutralité est un principe par lequel une organisation réduit au minimum ses émissions de gaz à effet de serre (GES) et compense les émissions résiduelles. Ainsi, en collaboration avec Addere, nous avons réalisé l’inventaire de nos émissions carbone selon la norme ISO 14064. Grâce à cette initiative, nous sommes en mesure de compenser 241 tonnes d'équivalent CO2 pour l'année. Les livraisons de vos commandes en ligne, l’importation de café des pays producteurs et de nos emballages, le recyclage et le compostage de nos matières résiduelles, la consommation d’énergie de nos bâtiments, et bien plus.
Source : Inventaire des GES Faro par Addere
De quelle manière nos émissions sont-elles compensées?
Nous avons choisi de collaborer avec Arbre-Évolution dans le cadre du programme Carbone Riverain, un projet qui consiste en l'aménagement des bandes riveraines agricoles de la Ferme Bonne Terre, au Québec. Le café se cultive dans des climats tropicaux; il faut donc inévitablement que le grain vert parcoure de longues distances en bateau avant d’arriver chez les torréfacteurs locaux. En tant que torréfacteur, il était logique de compenser nos GES en plantant des arbres localement, plus près de nous.
Au total, 2 486 m de haie ont été plantés comprenant un rang de peupliers hybrides espacés aux 3 mètres et un rang d’arbres et d’arbustes variés (érable à sucre, pin blanc, chêne à gros fruits, etc.) espacés aux 2 mètres.
Source : Carbone Riverain
Pourquoi élargir les bandes riveraines?
Carbone riverain élargit de cinq mètres les bandes riveraines des cours d’eau en milieu agricole, les faisant passer du minimum légal de trois mètres à huit mètres. Les trois premiers mètres sont laissés à l’état sauvage et deux rangées d’arbres sont plantées dans les cinq autres mètres. Le sol nu est ensuite ensemencé d’un mélange d’herbacées florales et mellifères, pour limiter la croissance des mauvaises herbes et favoriser les pollinisateurs.
La renaturalisation en bandes riveraines permet d’augmenter la séquestration de CO2 grâce à la plantation d’arbres, mais possède aussi de nombreux avantages :
Rivière pure
Les bandes riveraines aident à préserver la qualité de l’eau, ressource existentielle. Lorsqu’elle est suffisamment végétalisée, la rive près d’un champ permet de réduire la vitesse de l’eau en route vers la rivière. Ceci accentue ainsi son infiltration dans le sol. Une fois sous terre, l’eau fait ensuite la rencontre de multiples racines. Ce long parcours souterrain permet à l’eau de se départir progressivement des fertilisants, pesticides, sédiments et coliformes fécaux qu’elle transporte avant d’atteindre la rivière.
Rive solidifiée
La bande riveraine végétalisée stabilise la rive parfois abrupte et sensible à l’érosion, en plus d‘agir contre l’érosion de la rive qui vient du cours d’eau lui-même, par les glaces, les crues et les vagues. Agissant littéralement comme une éponge, la rive a besoin du système racinaire des végétaux afin de se fixer à la terre agricole. Sans végétaux en quantité suffisante, la bande riveraine peut être le théâtre de glissement de terrain, et par conséquent, de perte d’espaces cultivables et de perturbation d’écosystèmes hydriques.
Vent adouci
Les feuilles, les épines, les branches et les troncs des arbres sont d’excellents remparts contre les vents excessifs. Moins de vent procure des bénéfices importants et variés comme la création de microclimats, la rétention des terres arables, le maintien de l’évapotranspiration des plantes et l’augmentation du couvert de neige protecteur sur les cultures.
Pollinisateurs favorisés
La plupart des pollinisateurs n’ont pas de ruches pour compléter leur cycle de vie, et nécessitent pour cela des écorces d’arbres ou des sols non perturbés. Les bandes riveraines végétalisées sont donc des lieux privilégiés pour les bourdons, les papillons, les colibris, les coléoptères, etc., mais aussi pour les abeilles domestiques, car la diversité alimentaire, comme les acides aminés, y est accentuée. Carbone riverain™ propose un ensemencement de plantes herbacées mellifères comme le lotus et le trèfle en plus d’implanter des arbustes à fruits.
Biodiversité accrue
Une rive naturalisée, en plus de servir de corridor pour les animaux entre différents biomes, est un lieu où une grande variété d’espèces végétales peut prospérer, offrant aux animaux terrestres une diversité alimentaire importante, en plus d’abris nécessaires pour se protéger des prédateurs et des intempéries. Les débris végétaux tombés dans l’eau procurent également des habitats essentiels à la faune aquatique et amphibienne.
Air pur
Les arbres feuillus et les branches des végétaux agissent comme des filtres qui captent sur leurs feuilles les aérosols dans l’air ainsi que les émissions gazeuses. Carbone riverain™ propose la plantation massive de peupliers, de feuillus nobles et d’arbustes à feuilles favorisant ainsi la dilution des concentrations gazeuses et l’absorption des poussières et composés chimiques qui sont en suspension dans l’air.
Sur la coopérative Arbre-Évolution
La compensation volontaire d’émissions de GES n’est pas réglementée, contrairement aux marchés obligatoires comme la Bourse du carbone Québec-Californie, ce qui ouvre la porte à des programmes de qualité inégale.
Carbone riverain joue la transparence en confiant la surveillance et la vérification de ses plantations à des organismes de bassins versants (OBV), dont les rapports sont publics. En choisissant de se faire vérifier et valider par des OBV locaux, on s’assure qu’ils n’ont absolument aucun intérêt à favoriser la coopérative; leur objectif est la qualité du cours d’eau seulement.
Carbone riverain joue aussi de prudence en vendant des crédits compensatoires pour 60 % du carbone que ses plantations séquestreront, se gardant ainsi un « taux de sûreté » de 40 % pour tenir compte de divers facteurs pouvant diminuer la séquestration, comme une mortalité des arbres supérieure aux prévisions. Le calcul du potentiel de séquestration de carbone en milieu agricole québécois repose d’ailleurs sur deux ans de recherches.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/qu-est-ce-qu-un-cafe-frais2022-01-26T14:26:15-05:002022-02-01T10:00:31-05:00Qu’est-ce qu’un café « frais »?Daphné Archambault
De nombreux facteurs peuvent avoir un impact sur votre tasse finale, dont l’origine du café, la densité du grain, sa variété, sa qualité, sa torréfaction, le type d’infusion, etc.
Le café frais est du café en grains entiers dans les 2 semaines suivant la date de torréfaction. Il atteint généralement un potentiel de saveur optimal 48 heures après la torréfaction, et ce, jusqu’à 1 mois après la torréfaction.
Bien que la fraîcheur soit un bon indicateur du profil potentiel de votre tasse, il existe de nombreux autres facteurs à prendre en compte pour obtenir une expérience gustative parfaite et optimiser votre tasse, passant du traitement du café à sa torréfaction, puis aux paramètres d’infusion.
Voici quelques directives générales pour vous aider à comprendre comment votre café agira en vieillissant.
De quelle manière la fraîcheur affecte-t-elle les différentes caractéristiques de votre café?
Tout d’abord, le CO2 est augmenté dans le grain pendant le processus de torréfaction en décomposant les sucres et les acides aminés, dont les acides citriques que nous goûtons dans notre tasse. Dans le processus de préparation du café, le CO2 est une barrière à l’extraction et une trop grande quantité peut donner une tasse décevante. Votre café doit avoir au moins 48 heures de repos après sa torréfaction, ce qui garantira qu’il ait eu le temps de dégazer et permettra une extraction optimale.
De plus, votre café doit idéalement faire un « bloom » lors de l’infusion en pour-over ou avoir une crema bien visible pendant son extraction en espresso. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez vous attendre à une tasse de café plutôt ordinaire, dû au café qui n’était pas frais. Le « bloom » est une étape de dégazement lors de laquelle le CO2 s’évapore des grains moulus. La crema, pour sa part, est composée des huiles du café et de CO2, ce qui va créer sa couleur distinctive.
Au fur et à mesure que votre café se dégaze et que la barrière de CO2 se brise ou diminue, la quantité d’acides que vous pouvez extraire de votre café augmentera. Généralement, cette quantité d’acides arrivera à son maximum près de 2 semaines après la date de torréfaction. À partir de ce moment, l’oxydation et la décomposition commenceront à réduire la quantité d’acides simples et complexes présents dans le grain, et donc l’acidité désirée dans votre tasse.
Une fois votre café dégazé lors de l’infusion, vous pourrez extraire les composés les plus complexes comme les sucres dans votre tasse. Vous remarquerez une augmentation significative de l'équilibre dans votre tasse au moins 48 heures après la date de torréfaction. Cet équilibre culminera une fois que votre acidité commencera à diminuer. En d’autres termes, l’harmonie optimale entre acidité et sucres se situera généralement entre 10 et 14 jours après la torréfaction.
Le corps, quant à lui, fait référence aux huiles et aux matières insolubles qui contribuent à la texture de votre tasse de café. Pensez à des mots comme corsé, intense, longueur en bouche, etc. Les huiles et les matières insolubles sont moins affectées par la barrière de CO2 et seront davantage influencées par votre niveau de torréfaction et vos paramètres d’infusion. Ainsi, à mesure que votre café vieillira, la quantité d’huiles et de matières insolubles reste relativement constante, ce qui n’aura pas d’impact important sur le corps de votre tasse.
Le café est considéré à la base comme étant amer, mais il existe une bonne et une mauvaise amertume; tout est question d’équilibre. Par exemple, il y a une différence entre l’amertume provenant du goût d’agrume et celle provenant de la carbonisation, soit le goût de brûlé et de cuisson que nous tentons d’éviter. Un café mal dégazé manquera de sucré et d’acidité, mais aura une amertume plus présente. Permettre à votre café de dégazer augmentera l’acidité et le sucre dans votre tasse et aidera à équilibrer cette amertume. À l'inverse, un café qui n'est plus frais sera oxydé et aura aussi un profil plus amer, voire âcre.
Le bon moment d’infusion
Les infusions filtres peuvent être préparées 48 heures après la torréfaction, mais on peut s’attendre à ce qu’elles soient optimales entre 6 et 14 jours après la torréfaction des grains. Pour sa part, l’extraction d’un espresso nécessite une période de repos plus longue pour obtenir des résultats idéals. En tant que méthode d’infusion rapide, elle est plus sensible au processus de dégazage. Vous remarquerez des infusions d’espresso savoureuses entre 10 et 14 jours après la torréfaction.
Comment conserver mon café?
Les huiles présentes dans les grains de café s’oxydent assez rapidement et contribuent à une partie de la saveur rance, fade et amère du café après l’âge fatidique de 14 jours après la torréfaction. Cependant, ce processus peut se produire plus rapidement ou plus lentement en fonction de vos habitudes de conservation du café. Essentiellement, moins votre café est exposé à l’oxygène, à l’humidité, à l’environnement et à la lumière, plus votre café s’oxyde lentement.
Plusieurs mythes entourent la conservation du café; il faut savoir que le but est de diminuer le taux d’oxydation, cela signifie donc qu’il faut limiter l’exposition environnementale de votre café. Assurez-vous de garder vos grains dans un contenant hermétique (dans un mode idéal, nous conseillons un contenant avec un mécanisme sous vide), au frais et à l’abri de la lumière et de les garder entiers. En effet, la fraîcheur et la qualité de votre café se détériore beaucoup plus rapidement une fois qu’il est moulu. Les composés aromatiques les plus subtils du café s’altèrent dans les minutes qui suivent la mouture; il convient donc de ne moudre que la quantité nécessaire au nombre de tasses que vous allez infuser immédiatement.
Le Irish coffee est un cocktail emblématique et la recette originale est plutôt simple. Choisissez un excellent whisky irlandais et suivez la recette; vous découvrirez pourquoi ce classique est considéré comme l'un des meilleurs cocktails de tous les temps. Parfait pour une soirée fraîche, il constitue un excellent apéritif que vous aurez envie de partager avec tous ceux que vous connaissez!
2 OZ
0.75 OZ
1.5 OZ
GARNITURE
2 OZ DOUBLE ESPRESSO
0.75 OZ SIROP SIMPLE
1.5 OZ. WHISKEY IRLANDAIS
GARNITURE
COUVRIR DE CRÈME ÉPAISSE LÉGÈREMENT FOUETTÉE
NOIX DE MUSCADE RÂPÉE
DOUBLE ESPRESSO
SIROP SIMPLE
WHISKEY IRLANDAIS
COUVRIR DE CRÈME ÉPAISSE LÉGÈREMENT FOUETTÉE
NOIX DE MUSCADE RÂPÉE
ÉTAPES
1. Préparer et couler le double espresso dans le verre.
2. Verser le Whiskey Irlandais.
3. Verser le sirop simple.
4. Couvrir le dessus du verre de crème fouettée, puis râper une noix de muscade.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/les-certifications2021-08-03T09:53:58-04:002021-08-03T09:54:35-04:00Les certificationsDaphné Archambault
Un cahier de charges est un document qui doit être respecté lors de la conception d'un projet. Lors de l'intégration d'une certification, divers aspects peuvent être couverts, que ce soit environnemental, social ou économique. Dans le secteur du café, la durabilité est encadrée dans les systèmes de certification existants qui couvrent à la fois les marchés traditionnels et de spécialité. Cependant, les cafés de niches ne sont souvent pas inclus dans ces systèmes, car la qualité du produit leur permet de vendre plus cher que dans la structure des certifications. Chaque système de certification dans le secteur du café a son objectif, ses procédures et sa position sur le marché. Notez que le café peut également être certifié selon deux ou plusieurs systèmes de certification, couvrant ainsi plus d’un segment de marché. Les principaux systèmes de certification du café sont :
Il est donc important d’avoir une variété de certifications pour s’assurer de couvrir le maximum d’enjeux liés à la culture du café (biodiversité, neutralité carbone, facteurs sociaux, etc.)
Tout d’abord, commençons par décortiquer la plus grosse certification : biologique. Les gens supposent souvent que « biologique » est simplement un terme marketing, mais c’est aussi un terme avec différentes définitions juridiques. Les produits portant le sceau biologique sont vérifiés par des inspecteurs accrédités par le gouvernement et exigent que la ferme en question n’utilise pas de pesticide synthétique, ait un plan pour éviter une érosion excessive (un réel problème avec les plants de café) et soit suffisamment espacée des fermes non biologiques sur lesquelles les engrais non organiques et les pesticides ne flotteront pas par les aires.
C’est seulement la phrase complète « certifié commerce équitable » qui a du poids; « Commerce équitable », à lui seul, sans la marque d’une organisation comme Fairtrade International, ne veut rien dire. Fairtrade International est composé exclusivement de coopératives de petits producteurs. Le prix minimum par livre pour l’agriculteur est de 1,40 $ USD pour les produits non biologiques, 1,70 USD pour les produits biologiques, plus une prime de développement communautaire de 0,20 cent pour chacun.
Rainforest Alliance Certified est une certification fournie par une ONG du même nom. Son objectif est écologique et mise sur la présence d’ombre (à noter que tous les caféiers sont plus productifs à l’ombre, donc il est plutôt rare de retrouver des plants sans ombre puisque l’arbre produirait 30-50 % moins de cerises de café), de cours d’eau propres (sans gérer celle du centre de tri) et quelques autres initiatives pour minimiser l'impact négatif sur l’environnement. C’est aussi une protection assez décente contre l’exploitation du travail des enfants. Le problème est que, alors que Rainforest Alliance est une véritable certification avec de réelles exigences, son cahier de charges n'est pas très… strictes. Parfois, seulement 30 % du café dans un emballage doit avoir passé le rassemblement pour que l’emballage soit légalement certifié. Cette certification ne nécessite pas non plus de prix d’achat minimum pour le café, ni quoi que ce soit pour garantir des salaires plus équitables aux agriculteurs. Rainforest a donc été largement critiquée, mais c’est somme toute mieux que rien.
Autres facteurs non négligeables
Il faut être prudent et s’assurer d’optimiser nos choix même pour des achats non certifiés. Par exemple, l’empreinte carbone liée au transport n’est pas prise en compte par les différentes certifications que nous avons nommées plus haut. C’est pourquoi chez FARO, nous priorisons l'importation de café d’Amérique latine.
Nous aimons aussi beaucoup travailler avec le café de la Colombie à cause de la FNC. Fondée en 1927, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (alias la Fédération nationale des caféiculteurs, d’où l’abréviation « FNC ») est une ONG qui fournit une grande variété de services et de soutien aux producteurs de café du pays, quelle que soit leur taille de leurs propriétés foncières ou du volume de leur production. La branche marketing de la FNC développe des campagnes pour promouvoir non seulement la consommation internationale de café colombien, mais aussi, plus récemment, la consommation intérieure de cafés colombiens de spécialité. La création du « personnage » Juan Valdez dans les années 1950 est l’exemple le plus clair de la publicité tournée vers l’extérieur qui a bâti la réputation de la FNC. La FNC garantit également un prix d’achat pour tout café cultivé en Colombie, ce qui offre une certaine sécurité financière aux agriculteurs : ils ont la possibilité de trouver des acheteurs privés ou de pénétrer sur les marchés spécialisés, ou ils peuvent offrir leur café à la FNC et recevoir un prix quelque peu stable. Le bras scientifique de l’organisation, Cenicafé, se consacre à la recherche, au développement, à la diffusion et au soutien dans tout le pays. Un vaste service de vulgarisation employant plus de 1500 agents de terrain est déployé pour rencontrer et consulter les agriculteurs sur la gestion des sols, les techniques de transformation, la sélection des variétés, la prévention et le traitement des maladies, et d’autres aspects agricoles de la culture du café. Une taxe est imposée sur toutes les exportations de café afin de financer ce travail ainsi que les autres dispositions et protections offertes par la FNC, indépendamment de la participation ou de l’utilisation des services, du marché et des programmes de la FNC par un producteur.
Chez Faro, nous collaborons également avec l'une des meilleures coopératives du monde du café : Costa Rica Coope Tarrazu. Cette dernière a créé des systèmes qui réduisent l’utilisation d’eau de 95 % pour les traitements de café lavé (fermentation). Les fermiers sont également propriétaires du centre de tri, d’une épicerie, des points de cueillettes, de stations d’essence et d’un restaurant dans la zone de production.
Et l'innovation dans tout ça?
Pourquoi les meilleurs cafés ne sont (généralement) pas équitables, biologiques ou Rainforest? La réponse à cette question est très logique et répond à un mécanisme économique : les petits agriculteurs qui investissent dans leurs plants, dans le traitement du café (après la cueillette), et qui produisent un café à forte valeur ajoutée n’ont pas besoin des structures issues des diverses certifications puisqu’ils dépassent largement - de 100 % à 1000 % - les valeurs du marché. En réalité, ces fermiers ne regardent même pas le marché pour fixer le prix de leur produit.
Achat direct
Le commerce direct n'est pas un modèle d'achat régi par un certificateur, comme la certification Fairtrade par exemple. C'est un terme utilisé par les torréfacteurs pour désigner les achats qui sont effectués en visitant les lieux de traitement du café vert et les fermes des cerises de café. Les achats directs permettent de créer des liens avec des communautés sur place et assurent d’avoir un éventail de produits uniques.
Attention, le label « Achat Direct » ne veut rien dire, sauf si on le fait pour de vrai!
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/afrique-tanzanie2021-08-02T11:48:41-04:002021-08-02T11:48:41-04:00Afrique : TanzanieCommande Wellington
Avec sa proximité de l'Éthiopie et sa frontière commune avec le Kenya, une partie de la population tanzanienne entretient une longue histoire et une relation culturelle avec le café. Aujourd'hui, dans la plupart des pays occidentaux, les cafés tanzaniens sont connus principalement pour leurs lots de Peaberry, une mutation naturelle du grain de café à l'intérieur de sa cerise où le grain de café est unique et non une paire. Ce type de café a tendance à être un peu plus cher à la fois en raison de leur quantité plus limitée (puisque les grains sont présents dans un plus faible pourcentage de café dans l'ensemble) et du travail nécessaire pour les trier.
Profil gustatif général
Les cafés de Tanzanie se caractérisent généralement par des notes d'agrumes, voire d'abricot avec des touches florales qui en font un café particulièrement parfumé.
Régions de culture
Les cafés Arabica tanzaniens sont cultivés sur les pentes du mont Kilimandjaro et du mont Meru dans les régions du nord, à l'ombre des bananiers. Il est également cultivé dans les régions des hautes terres du sud de Songwe, Mbeya et Ruvuma où le café.
Variétés communes
Arusha, Bourbon, Blue Mountain et Kents
Méthode de traitement
Lavé
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/amerique-latine-mexique2021-08-02T10:22:55-04:002021-08-02T10:23:39-04:00Amérique latine : MexiqueCommande WellingtonDans les petites fermes montagneuses gérées principalement par des producteurs indigènes, vous trouverez un joyau souvent négligé en pleine croissance : le café mexicain. Lorsque les gens énumèrent les origines célèbres du café, le Mexique est souvent laissé de côté. Pourtant, il a beaucoup à offrir : des profils distinctifs et fruités, un impact social et environnemental positif, et un riche patrimoine de production de café. L'une des choses qui distingue le café mexicain est l'abondance de cafés certifiés équitables et biologiques, tout particulièrement dans des régions comme Oaxaca, Veracruz et Chiapas.
Profil gustatif général
Les cafés du Mexique possèdent très souvent des notes subtiles de fruits, d'agrumes et de caramel, voire de chocolat. Ils sont légers, doux avec un corps crémeux.
Régions de culture
VERACRUZ peut se vanter d'être le premier État mexicain à voir un caféier planté dans son sol, au XVIIIe siècle. Avec ses montagnes à 1 100 - 1 600 m d'altitude, Veracruz est l'était le plus avancé technologiquement, avec des variétés résistantes aux maladies et des semis contrôlés.
CHIAPAS est niché à la frontière guatémaltèque. Les meilleurs cafés de la région sont cultivés entre 1 300 et 1 700 m d'altitude. Les Chiapas produisent aussi le plus de café au Mexique, avec 40 % du rendement total du pays.
OAXACA possède des plantations de café situées généralement entre 900 et 1 650 m d'altitude. De nombreux producteurs de la région évitent la modernisation au profit des méthodes de culture traditionnelles. On peut y trouver des fermes vieilles de 80 ans qui fonctionnent comme elles l'étaient dans les années 40. De plus, près de 70 % des variétés sont indigènes dans cette région.
Variétés communes
Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Maragogype, Catimor, Catuai et Garnica.
Méthodes de traitement
Lavé ou démucilagé mécaniquement
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/5-raisons-de-travailler-dans-un-cafe2021-07-14T13:30:38-04:002021-09-14T10:03:51-04:005 raisons de travailler dans un caféDaphné Archambault
C’est sûr qu’on va prêcher pour notre paroisse, mais même la science est de notre côté pour vous prouver que travailler dans un café, c’est pas mal la meilleure option pour allier l’utile à l’agréable. Oui, oui! Il n’y a pas que l’odeur agréable du café torréfié qui flotte dans l’air : la créativité et la concentration aussi!
1- Stimuler votre créativité
Vous avez bien beau travailler dans les meilleurs bureaux, il arrive parfois que vous tombiez dans une certaine routine. Lorsque vous êtes assis dans un café, de nouveaux stimuli viennent de toutes les directions, et le cerveau humain libère de la dopamine (AKA l'hormone du bonheur). Ces nouveaux stimuli sont synonymes d’un nouvel environnement, de gens créatifs qui travaillent autour de vous et de moins grandes distractions que celles que vous avez au bureau (on pense au fameux collègue qui vient toujours nous poser des questions…).
2- Moins de distractions
Un bourdonnement d’activités stimule pour mieux fonctionner : des chercheurs de l’Université de l’Illinois ont découvert qu’un bruit similaire à celui d’un café (environ 70 décibels) améliore à la fois la créativité et la productivité.
Il s’avère qu’il y a littéralement quelque chose de productif dans l’air dans les lieux publics : à savoir les ondes sonores. Une étude de 2012 de l’Université de la Colombie-Britannique a révélé que, contre-intuitivement, une quantité modérée de bruit de fond peut réellement vous rendre plus créatif que le bonheur du silence.
3- Vous avez un objectif précis
De manière générale, vous avez un objectif précis en allant dans un café : travailler, avancer votre « do to list ». Cette une intention précise influence votre motivation à travailler : le sens du but que vous avez en entrant dans un café vous inspire à accomplir plus de tâches et les rayer de votre fameuse liste. En bref, le fait que vous vous dirigiez vers un café avec la seule intention d'y travailler fait une différence et vous permet d’être plus efficace.
4- Deux mots : caféine et endorphines
Sortir du bureau pour prendre une tasse de votre café préféré peut simplement stimuler les endorphines positives dont votre cerveau a besoin pour passer au travers vos rencontres de l’après-midi ou les 1000 lectures que vous devez faire.
Pour ce qui est de la caféine, ce n’est pas un secret pour personne, elle est ce qui fait du café le meilleur « survival juice » en vous fournissant un « boost » d’énergie. Ça devrait être une raison plus que suffisante pour prendre plusieurs cafés tout en travaillant sur place!
5- Vous encouragez vos cafés locaux!
Lorsque vous travaillez dans un café, vous ne faites pas que vous aidez, vous aidez aussi les autres : plus la culture du café de spécialité se développe, plus d’emplois sont créés. Vous soutenez vos baristas et propriétaires de café locaux, ainsi que les agriculteurs et agricultrices du monde entier. Alors, y a-t-il une meilleure façon de rencontrer des collègues, organiser votre prochaine réunion, ou tout simplement travailler sur votre ordinateur portable? On ne pense pas…
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/etapes-vers-l-equite-notre-nouvelle-selection-de-femmes-productrices2021-06-01T10:06:38-04:002021-06-17T15:30:34-04:00Étapes vers l’équité : notre nouvelle sélection de femmes productricesDaphné Archambault
Le programme Women Coffee Producers (WCP) a été bâti pour des femmes productrices de café afin de sensibiliser l’industrie du café à l’inégalité entre les sexes dans les pays producteurs de café et pour aider financièrement les femmes cultivatrices grâce à notre approvisionnement et les efforts de vente. Avec cette initiative, nous nous approvisionnons en café auprès des femmes des associations et coopératives, en leur payant une prime d’équité entre les sexes en plus du prix initial de leur café basé sur la qualité.
Nous nous rendons bien compte que l’inégalité entre les sexes existe dans la plupart (probablement toutes) des industries du monde entier, mais nos intérêts et activités concernent le café. En nous approvisionnant ainsi en cafés cultivés par les femmes productrices, nous leur permettons de devenir financièrement autonomes au sein de leurs familles, de leurs communautés et de l’industrie. Nous espérons contribuer à la hauteur de nos moyens et faire des progrès pour accroître la visibilité des femmes au sein de la chaîne d’approvisionnement, ainsi que pour aider à protéger la pérennité de leurs contributions indispensables.
Au cours des dernières années, nous avons constaté un intérêt accru pour des programmes avec des origines précises et des coopératives mixtes souhaitant que leurs femmes productrices membres peuvent créer leurs propres produits grâce à la séparation des lots. Notre importateur a rencontré de plus en plus de groupes exclusivement féminins dont les visions correspondent parfaitement à la certification WCP.
« Partout dans le monde, j’ai vu de nombreuses entreprises promouvoir des projets féminins », déclare Luis Arocha, acheteur de café vert chez Cafe Import. « Au niveau de l’origine, les gens sont curieux de savoir comment ils peuvent en faire partie. Il y a une grande volonté à soutenir des projets comme celui-ci. »
Le programme Women Coffee Producers est l’œuvre de M. Piero Cristiani. C’est après avoir rencontré le groupe CODECH au Guatemala qu’il constate de plus en plus d’intérêt pour ce type de travail sur l’égalité des sexes à tous les niveaux.
Nous sommes donc très fiers de vous présenter, avec le support de Café Imports, le café de ASMUCAFE. Le regroupement se présente comme Asociación de Mujeres Agropecuarias de Uribe, une organisation d’agriculteurs et de propriétaires terriens d’El Tambo, une municipalité du Cauca. La mission des femmes en tant qu’association est d’améliorer la qualité de vie de leurs familles grâce à la culture du café et de contribuer positivement à leur communauté en travaillant ensemble et en partageant les ressources, les connaissances et un réseau de soutien.
Le café, qui est entièrement de la variété Castillo ou Colombia, est cueilli comme cerise violette (Castillo) ou rouge vif (Colombie), et subit un processus de fermentation « double » quelque peu inhabituel : les cerises sont tout d'abord laissées dans les trémies de chargement pendant 14 heures, puis elles sont dépulpées l'après-midi et le soir et placées dans des cuves de fermentation ouvertes traditionnelles pendant 10 heures. Ensuite, elles sont lavées de trois à quatre fois avant d'être séchées dans des séchoirs paraboliques ou au soleil de 8 à 12 jours.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/la-certification-fairtrade-decortiquee2021-05-05T15:45:34-04:002021-05-06T16:00:34-04:00La certification Fairtrade décortiquéeDaphné Archambault
Qui dit mois Fairtrade dit l'occasion idéale pour vous décortiquer un peu plus de cette certification!
Il faut savoir que Fairtrade est un système d’échange dont l’objectif est d’aider les producteurs des pays en croissance à établir des relations commerciales durables et équitables. Lorsque vous choisissez un café certifié Fairtrade, vous contribuez à aider plus de 750 000 productrices et producteurs de café à se développer malgré un marché instable. Vous leur permettez de gagner un revenu décent, de protéger leurs environnements et d’investir dans leurs fermes et dans leurs communautés.
La réalité des productrices et producteurs de café
Les petits producteurs cultivent 80 % du café dans le monde. Plusieurs d’entre eux luttent pour gagner un revenu qui est suffisant pour survivre et un des principaux problèmes est la volatilité des prix. En fait, le prix du café sur les marchés mondiaux change en moyenne toutes les trois minutes. Généralement, la volatilité du prix du café est expliquée par les conditions météorologiques dans les pays producteurs, par les fluctuations de valeurs des devises, ou simplement par la dynamique de l’offre et de la demande.
L’industrie mondiale du café génère aujourd’hui plus de 200 milliards de dollars par an. Pourtant, le revenu moyen des agricultrices et agriculteurs n’a pas changé au cours des 20 dernières années. Il a même diminué, si l’on tient compte de la hausse des coûts de la production agricole. Les conséquences économiques inhérentes à cette stagnation du revenu sont considérables, et les répercussions pour les familles productrices de café incluent la hausse du travail infantile et forcé, le recul d’une gérance adéquate de l’environnement, plus d’insécurité alimentaire, plus de migrations et une baisse de la qualité du café. En effet, les agricultrices et agriculteurs qui ne sont pas en mesure de couvrir leurs coûts de production ne sont pas en mesure de réinvestir dans des rénovations nécessaires sur leurs fermes; ou dans des processus agricoles plus rigoureux, susceptibles de générer un approvisionnement plus régulier en café de qualité. C’est une roue qui heurte encore davantage leurs ventes. Ce cycle de la pauvreté pousse les générations actuelles d’agricultrices et agriculteurs du café à renoncer à cette activité, et c’est également un dissuasif pour les générations futures.
Pourquoi choisir Fairtrade?
Fairtrade est la seule certification mondiale de durabilité qui garantit un prix minimum pour le café. Le prix minimum sert de filet de sécurité aux agricultrices et agriculteurs contre l’instabilité des prix. Les coopératives de café certifiées Fairtrade touchent présentement un prix minimum de 1,40 $ la livre, et de 1,70 $ la livre pour les produits biologiques.
Elle permet aussi aux producteurs de toucher une prime sur la vente de leur café vert. Cette dernière est une somme d’argent supplémentaire, versée dans un fonds commun que les agricultrices et les travailleurs utilisent pour améliorer leurs conditions sociales, économiques et environnementales. Les productrices et producteurs déterminent ce qui est le plus important pour eux, que ce soit par l’investissement dans éducation et les soins de santé pour leurs enfants, d’effectuer des améliorations à leurs entreprises, ou même de contribuer à la construction d’infrastructures importantes dans leur communauté, comme des routes et des ponts.
Les impacts positifs Fairtrade
Fairtrade établit bien plus qu’un prix juste. Ce système influence de façon durable trois sphères interconnectées : économique, sociale et environnementale.
L’IMPACT ÉCONOMIQUE
Grâce au prix minimum équitable, établi pour la plupart des produits, les agricultrices et agriculteurs certifiés Fairtrade peuvent compter sur un revenu plus solide, et sont moins vulnérables à la volatilité des marchés;
Dans de nombreux secteurs-clés, la certification Fairtrade permet aux agricultrices et agriculteurs de négocier un prix plus élevé que le prix du marché;
Grâce à la prime équitable Fairtrade, des fonds supplémentaires soutiennent une agriculture de plus grande qualité, des coopératives fortes, un investissement dans le bien commun et les infrastructures locales;
Des contrats commerciaux à long terme avec les exportateurs et les négociants permettent aux productrices et producteurs de développer leurs entreprises, et de planifier pour l’avenir.
L’IMPACT SOCIAL
Fairtrade renforce la capacité des agricultrices et agriculteurs en facilitant la constitution de leurs groupes en coopératives. Le modèle coopératif améliore leur position de négociation dans la chaîne d’approvisionnement. Les agricultrices et les travailleurs qui choisissent de participer au commerce équitable de Fairtrade expérimentent alors avec un authentique sens de contrôle sur leur vie, avec plus de pouvoir et avec une voix plus forte;
Les travailleuses et travailleurs des grandes fermes sont protégés par les normes Fairtrade, qui requièrent de meilleures conditions de travail, des mesures de santé et de sécurité au travail, et le droit de se syndiquer;
Ces normes encouragent également l’égalité entre les genres, et interdisent le travail des enfants et le travail forcé;
La prime équitable Fairtrade est souvent investie dans des projets qui profitent à des communautés entières, comme dans la construction d’établissements de santé, d’écoles, de logements et de points de distribution d’eau potable.
L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL
Les normes Fairtrade encouragent une gestion efficace des ressources naturelles, comme le sol et l’eau, et limitent l’utilisation de produits chimiques nocifs;
Fairtrade privilégie l’agriculture biologique, qui offre aux agricultrices et agriculteurs des avantages financiers et un accès à de nouveaux marchés;
En raison de l’impact des changements climatiques sur les agricultrices et agriculteurs, Fairtrade fournit l’accès à du financement, du soutien et de l’expertise pour aider à l’adaptation. Nous offrons également le programme de crédits de carbone Fairtrade, qui permet aux productrices et producteurs d’apporter leur contribution à la mitigation des changements climatiques.
Nous avons tous un rôle à jouer dans la durabilité et la pérennité du secteur du café : nous pouvons manifester notre soutien en achetant des produits du commerce équitable, et en exigeant des conditions dignes pour celles et ceux derrière votre tasse.]]>
https://bruleriesfaro.com/blogs/news/5-trucs-pour-un-cafe-plus-vert-et-responsable2021-04-19T19:41:51-04:002021-04-19T19:44:48-04:005 trucs pour un café plus vert et responsableDaphné Archambault
En l’honneur du Jour de la Terre, voici 5 trucs pour réduire votre impact environnemental, une tasse de café à la fois!
1. Choisissez des cafés équitables et biologiques
L’agriculture biologique a une gamme d'effets bénéfiques pour l'environnement : lorsque votre café est certifié Ecocert, vous pouvez être assurés qu’il est issu d’une production respectueuse des écosystèmes vivants, d’une meilleure gestion des ressources naturelles (eau, air, fertilité des sols), mais aussi de l’énergie, des filières socialement responsables, d’une meilleure qualité et sécurité des produits. Cette certification défend des éléments indispensables pour répondre aux enjeux économiques, sociaux et environnementaux actuels.
La terre où le café est cultivé est enrichie de matières végétales naturelles et les caféiculteurs peuvent profiter depratiques agricoles plus sécuritaires et fiables. De plus, il n’y a pas d’exposition aux pesticides pour les caféiculteurset les familles qui font pousser le café, et moins de risques de problèmes respiratoires et de santé pour les communautés.
La certification Fairtrade, pour sa part, permet aux agriculteurs de recevoir un prix équitable pour leurs grains de café, en plus de la prime Fairtrade. Les producteurs décident eux-mêmes comment ils investiront leur prime Fairtrade. La prime est une somme d’argentsupplémentaire versée aux agriculteurs et aux travailleurs en plus du prix minimum Fairtrade. Cette somme peut être investie dans des projets sociaux, environnementaux ou dans des projets de développement économique. Ces projets servent à améliorer leurs entreprises et leurs collectivités. Concrètement, cela signifie des investissements dans les écoles, les transports, les soins de santé, les installations sanitaires ainsi qu’un environnement, des équipements et des pratiques commerciales de meilleure qualité.
Idéalement, privilégiez la double certification (biologique et équitable) pour avoir un maximum d’impact. Lorsque vous choisissez un café possédant les deux certifications, vous êtes assurés de contribuer à la protection de l’environnement et au bien-être des gens derrière votre tasse de café.
2. Favoriser le commerce local
Le café ne pousse pas au Canada, on le sait bien, mais vous pouvez compter sur plein de torréfacteurs locaux pour vous fournir des super bons cafés. C’est une excellente façon d'aider l'environnement, mais aussi de soutenir l’économie d’ici.
En plus, vous aurez un café plus frais, de meilleure qualité et un choix varié de cafés vous permettant de trouver la tasse parfaite pour vous.
3. Priorisez l’achat en vrac
Il y a toujours un compromis à faire entre la fraicheur et l'écoresponsabilité. Normalement, nous conseillons d'acheter du café pour 2 semaines pour le déguster à son meilleur. Par contre, si vous êtes dans l'impossibilité de vous procurer du café en vrac aux 2 semaines, optez pour le plus grand format de sac possible afin de limiter l'emballage. Si vous vous procurez un sac de 5 lb de café, vous ne pourrez peut-être pas goûter le café à son plus frais, mais vous contribuez un peu plus à la lutte contre les changements climatiques.
Dans tous les cas, essayez de réutiliser votre sac le plus possible. Et si vous achetez en ligne, choisissez l’option de sac compostable. Puisque nos cafés sont immédiatement envoyés après être torréfié, vous n’avez pas à vous en faire pour la fraicheur!
4. Optez pour la traçabilité
On entend de plus en plus parler d’achat direct : ce n'est pas tant un modèle d'achat spécifique, mais plutôt un terme de l'industrie généralement utilisé pour désigner les achats qui sont effectués aussi près que possible du niveau du producteur.
L’achat direct améliore la traçabilité des produits, que ce soit en ayant une chaîne de valeur est beaucoup plus transparente ou en nous permettant de savoir exactement d’où provient chaque grain de café que nous nous procurons : votre café provient du producteur et parvient directement à nous pour être torréfié!
5. Utilisez des contenants réutilisables
Selon différentes estimations, les Canadiens utilisent de 1,5 à 2 milliards de gobelets de papier chaque année; des millions se retrouvent au dépotoir. Un peu préoccupant, non? Bien sûr, nos gobelets compostables sont plus respectueux de l'environnement, mais rappelez-vous qu'ils doivent être jetés adéquatement. Les jeter dans une poubelle régulière va à l'encontre de leur objectif.
La meilleure option demeure d'apporter vos thermos, tasses, contenants hermétiques, name it! Pensez les apporter à chaque fois que vous nous rendez visite pour optimiser votre impact.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/quest-ce-quun-cafe-de-marque-privee2021-03-04T10:11:48-05:002021-03-29T11:42:04-04:00Qu'est-ce qu'un café de marque privée?Daphné Archambault
De manière générale, en tant que torréfacteur, nous sélectionnons nos cafés, les torréfions et créons propres produits. Cependant, nous nous associons parfois en tant que torréfacteurs de marque privée. Mais au fait... qu’est-ce que c’est?
LE CAFÉ DE MARQUE PRIVÉE
Les cafés de marque privée sont créés par un torréfacteur, mais emballés et vendus sous la marque d'un autre client. Cela vous permet de produire votre propre marque sans vous préoccuper de la fabrication d'un café de bonne qualité, mais aussi de la conception de votre marque et de vos stratégies marketing.
Chez Faro, nous suivons des stratégies approfondies et guidées par nos différentes expertises afin de créer une offre café qui fonctionnera pour vos clients. Cela comprend tout ce qui concerne les profils de torréfaction, la sélection des grains, les certifications, l'importation et la conservation des grains de café vert, mais aussi le branding et le support marketing de votre marque.
Les consommateurs s'éloignent de plus en plus des produits des grandes chaînes et la demande d'aliments de spécialité locaux est en hausse remarquable. Le café n’y fait pas exception, ce pour quoi la création de marques privées permettant d’offrir des cafés de spécialité est une avenue des plus intéressantes.
LES AVANTAGES
Débuter dans l'industrie du café pour créer son propre produit et sa marque peut être une tâche ardue, surtout si vous avez une connaissance limitée du secteur du café au sens large. Tirer parti de l'expertise d'un torréfacteur de marque privée aura un impact positif afin d'améliorer votre produit et rendre plus profitable.
Les avantages sont infinis : réduction des coûts, diversification des produits, amélioration de la qualité, élimination des points de comparaison avec la concurrence, flexibilité des stratégies de prix et de distribution pour n'en nommer que quelques-uns.
Vous aurez aussi accès à nos équipements de spécialité et notre expertise dans le domaine, ce qui vous permettra d'avoir un café de plus grande qualité. Notre four Diedrich est fait sur mesure et répond à tous nos caprices quant à la qualité de nos grains de café. La technologie des brûleurs engendre une combustion propre et efficace, donc beaucoup moins polluante. Ce four est précis, vert, constant, en plus de garder ce côté artisanal d'où se déploie tout l'art de la torréfaction. Il nous permet de maintenir la qualité de nos cafés en toute circonstance, quels que soient vos volumes et vos besoins.
LES CERTIFICATIONS
Le café durable gagne en popularité et l’engagement envers les bonnes pratiques d’achat est à considérer, d’autant plus qu’elles deviendront un requis de marché dans un futur poche.
FAIRTRADE
Les produits certifiés Fairtrade permettent de soutenir les agriculteurs et les travailleurs dans leurs efforts visant à améliorer leurs vies et leurs communautés. La certification Fairtrade signifie que le café a été produits par des organisations d’agriculteurs ou dans des plantations de petite taille qui répondent aux normes sociales, économiques et environnementales établies par Fairtrade. Ces normes incluent la protection des droits des travailleurs et de l’environnement, le paiement du prix minimum Fairtrade ainsi que la prime Fairtrade qui permet d’investir dans des projets commerciaux ou communautaires.
Les producteurs décident eux-mêmes comment ils investiront leur prime Fairtrade. La prime est une somme d’argent supplémentaire versée aux agriculteurs et aux travailleurs en plus du prix minimum Fairtrade. Cette somme peut être investie dans des projets sociaux, environnementaux ou dans des projets de développement économique. Ces projets servent à améliorer leurs entreprises et leurs collectivités. Concrètement, cela signifie des investissements dans les écoles, les transports, les soins de santé, les installations sanitaires ainsi qu’un environnement, des équipements et des pratiques commerciales de meilleure qualité.
BIOLOGIQUE
Pionnier de la certification biologique, Ecocert contribue depuis près de 30 ans au développement des meilleures pratiques d’agriculture biologique, à chaque étape de la chaîne, du producteur jusqu’au distributeur.
Lorsque votre café est certifié Ecocert, vous pouvez être assurés qu’il est issu d’une production respectueuse des écosystèmes vivants, d’une meilleure gestion des ressources naturelles (eau, air, fertilité des sols), mais aussi de l’énergie, des filières socialement responsables, d’une meilleure qualité et sécurité des produits. Cette certification défend des éléments indispensables pour répondre aux enjeux économiques, sociaux et environnementaux actuels.
La terre où le café est cultivé est enrichie de matières végétales naturelles et les caféiculteurs peuvent profiter de pratiques agricoles plus sécuritaires et fiables. De plus, il n’y a pas d’exposition aux pesticides pour les caféiculteurs et les familles qui font pousser le café, et moins de risques de problèmes respiratoires et de santé pour les communautés.
Tout d’abord, créer un mélange de café est primordial pour que vos clients associent une certaine saveur à votre marque - une saveur que vous seul pouvez fournir. En offrant qualité et uniformité, vous pouvez vous assurer d'inciter vos clients à revenir pour ce goût et cet arôme unique que vous offrirez.
Les mélanges vous permettent d'inclure des cafés qui s'adressent à un public plus large. Un éthiopien d'origine unique, léger, floral et complexe, brassé comme café filtre, par exemple, pourrait ne pas plaire à tous les clients qui franchissent la porte. Vous devez comprendre votre marché et identifier ce que votre clientèle cible recherche. Vos clients recherchent-ils des saveurs plus traditionnelles ou quelque chose qui sort de l’ordinaire? Quelle méthode d’infusion préconisent-ils? Boivent-ils souvent leur café avec ou sans lait?
Après avoir déterminé où votre café va être consommé et quel sera le profil que votre client recherchera, il faudra goûter plusieurs cafés qui vous intéressent pour comprendre les différentes origines et déterminer quel profil vous souhaitez que le consommateur goûter.
NOS SERVICES
Nous pouvons nous approvisionner spécifiquement pour vous en fonction d'un profil de saveur souhaité, d'un rapport qualité-prix et d'une approche éthique qui convient à l'entreprise. En travaillant avec une marque privée avec nous, vous aurez accès à différentes sources allant des microlots et des cafés de coopératives, aux cafés issus de Women Producer et de fermes biologiques. Ainsi, vous pourrez mieux répondre à votre clientèle peu importe votre angle.
La stratégie de marque et le marketing d'un produit peuvent prendre du temps à se développer et à se peaufiner. Cependant, notre équipe marketing pourra vous accompagner dans la création de l’identité visuelle de votre marque et vous offrir des services de design graphique qui s’harmoniseront avec l’image de votre entreprise. De nos jours, il faut que votre projet dépasse la simple création d'un logo et qu’il démontre une plus-value pour le client; est-ce que vous souhaitez soutenir une cause? Proposer des cafés responsables? Raconter une histoire particulière? Il y a tellement de joueurs sur le marché du Québec qu’il faut vous différencier, et Faro peut vous permettre d'y parvenir.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/le-cafe-peaberry-cet-enfant-unique2021-02-22T08:53:43-05:002021-02-22T10:41:40-05:00Le café Peaberry : cet enfant uniqueDaphné ArchambaultNormalement, les grains de café viennent en paire dans un fruit, à plat l'un contre l'autre comme des moitiés d'arachide, mais un drôle de phénomène se produit dans environ 5 à 12 % des cafés du monde; le grain de café nait enfant unique. C'est ce qu'on appelle un Peaberry (également appelé caracol, ou « escargot » en espagnol), qui est une mutation naturelle du grain de café à l'intérieur de sa cerise.
Le Peaberry : de qualité supérieure?
Auparavant, la forme ronde du grain de type Peaberry ainsi que sa densité permettait aux torréfacteurs de faire une cuisson plus uniforme qu'avec les autres cafés, raison pour laquelle le Peaberry était souvent considéré comme étant de qualité supérieure. Avec les avancées technologiques et l'arrivée des fours à convection, les torréfacteurs peuvent maintenant garantir une meilleure cuisson, et ce, pour n'importe quel café.
Puisque le grain de café est seul et qu'il n'a pas besoin de partager les nutriments entre deux grains séparés, certains sont aussi portés à dire qu'il a un profil en tasse supérieur. Avec des recherches limitées sur le Peaberry, il est difficile de dire si cette preuve est le résultat de la mutation particulière des cerises ou tout simplement que les lots en question sont de bonne qualité point.
En réalité, la qualité d'un Peaberry est affectée par les mêmes variables que n'importe quel autre café : la variété, la méthode de traitement, l'altitude et bien d'autres. Les différentes étapes du caféier à la tasse jouent également un rôle dans le profil final du café. Cela comprend le transport, la torréfaction, le contrôle de la qualité et, bien sûr, l'infusion. Il serait trop simpliste de supposer que tous les cafés de type Peaberry sont de qualité supérieure, en particulier lorsqu'il y a tant de techniques que les producteurs et les torréfacteurs adoptent pour travailler leurs lots de café et les rendre spéciaux.
Le café Peaberry de haute qualité existe; cependant, ce sera le résultat de quelque chose de plus que sa mutation à elle seule. Le café est spécial d'abord et avant tout en raison de toutes les étapes par lesquelles ils passent, et bien sûr du travail du torréfacteur.
L'histoire du café en Tanzanie
Avec sa proximité à l'Éthiopie et sa frontière commune avec le Kenya, une partie de la population tanzanienne a une longue histoire et une relation culturelle avec le café, soit celle avec le peuple Haya, pour qui la plante n'était pas tant utilisée comme boisson que comme fruit à mâcher. Le café a été cultivé à cette fin jusqu'à ce que les colons allemands aient mandaté les agriculteurs de cultiver le café Arabica comme culture de rente, étendant la portée des plantes dans le pays et développant l'industrie autour du mont Kilimandjaro.
L’Allemagne a perdu le contrôle de la colonie au profit des Britanniques après la Première Guerre mondiale, et les Britanniques ont tenté de développer une industrie du café plus efficace et plus rentable dans le sens de celle du Kenya. Les coopératives de petits agriculteurs ont commencé à s'organiser dans les années 1920 pour essayer d'améliorer l'accès aux marchés, mais il a fallu de nombreuses années avant que les cafés tanzaniens ne se répandent réellement au niveau international.
En 1964, après l’indépendance des deux pays par rapport à la Grande-Bretagne, le Tanganyika et Zanzibar ont été réunis pour créer la République de Tanzanie - d’où le nom du pays, Tan / Zania. Pendant les années 90, des efforts ont été mis en place pour réformer et privatiser les exportations de café, permettant ainsi aux producteurs de vendre plus directement. Aujourd'hui, dans la plupart des pays occidentaux, les cafés tanzaniens sont principalement connus pour ses lots de Peaberry.
Le Tanzanie Peaberry
Les caractéristiques distinctives du Peaberry comme la douceur et la complexité des saveurs sont bien évidemment présentes dans ce nouveau lot. Cependant, des notes de chocolat noir, de fruits mûrs et une onctuosité à tomber par terre le rendent unique, ce pour quoi il est l'un de nos meilleurs vendeurs en boutique! Nous l'apprécions tout particulièrement lors de la création de mélanges de par sa texture riche et son profil polyvalent qui se combine avec d'autres cafés.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/5-mythes-sur-le-decaf2020-11-13T11:24:27-05:002020-11-19T11:21:07-05:005 mythes sur le décafDaphné Archambault
Vous vivez, respirez et aimez le bon café, mais vous ne voulez pas toujours les effets de la caféine?
Il n'est pas nécessaire de renoncer à la délicieuse expérience du café dont vous rêvez lorsque vous choisissez un décaféiné. Que vous soyez déjà un buveur de décaféiné ou que vous ne lui ayez pas donné sa chance, vous serez très certainement surpris de savoir tout ce que sa fabrication implique, tout particulièrement dans le cas de notre nouvelle acquisition : l’Espresso décaféiné à la canne à sucre.
Rien de trop surprenant : il existe de nombreux mythes entourant le café décaféiné. Ne vous inquiétez pas, nous sommes là pour aider à les démystifier! Jetons un coup d'œil aux 5 mythes les plus fréquents :
1. Ça ne goûte rien
Le café décaféiné avait la réputation de ne rien goûter. La caféine en soi n'a pas de goût, mais certaines méthodes de décaféination éliminent d'importants composés aromatisants aux côtés de la caféine.
Un processus sans produits chimiques comme la décaféination à la canne à sucre permet de préserver les caractéristiques subtiles et distinctes de l'origine et de la saveur des grains de café, vous laissant un café savoureux sans arrière-goût ajouté.
2. C’est plein de produits chimiques
Faux! Notre décaféiné à la canne à sucre est 100 % naturel : le café vert est placé dans un bain d'eau et d'acetate d'éthyle, qui se lie aux sels d'acide chlorogénique dans le café et permet l'élimination de la caféine. Le café est retiré du solvant et cuit à la vapeur à basse pression pour éliminer l'E.A., et le produit fini conserve son intégrité aromatique mais ne contient pratiquement pas de caféine.
3. Les vrais amateurs de café ne boivent pas de décaf
Attendez de goûter à celui-là! Ici, on ne sert que des cafés de spécialité, décaféiné inclus. Il faut noter que la caféine en elle-même n'a pas de goût, mais certaines méthodes de décaféination peuvent éliminer d'importants composés aromatisants d’un café.
Le défi pour toute entreprise de décaféination est de trouver une méthode qui extrait une grande quantité de caféine sans affecter la saveur de la fève. Dans le monde de la spécialité, c'est encore plus critique.
4. Il contient de la caféine quand même
Bien qu'aucun processus de décaféination ne peut pas éliminer toute la caféine d'un grain de café, le processus de décaféination à la canne à sucre élimine naturellement 99.99 % de la caféine de ce café (on ne va pas devenir fou avec 0.01 % restant).
5. Il n’y a pas d’avantage à boire du décaféiné
Aussi faux! Boire du café décaféiné ne signifie pas que vous manquerez les bienfaits du café pour la santé. La majorité d'entre eux proviennent en fait des polyphénols du café, qui ont un effet antioxydant - et qui sont toujours présents, que la caféine soit ou non.
De plus, vous avez probablement ressentis les effets indésirables d'une trop grande quantité de café; les mains tremblantes, les battements de cœur accéléré et l'anxiété dans le tapis sont toutes des expériences courantes causées par une surcaféination. Parfois, trop, c’est comme pas assez. Le truc : prenez de la caféine de temps en temps, mais décaféinez plus régulièrement!
Décaf de caña
Notre nouveau décaféiné, ou décaf de caña, est un café unique importé tout droit de Colombie et est spécial à plus d'un titre : tout d'abord, elle est spécialement conçue pour sa qualité et provient d'une seule origine.
Cette méthode de décaféination a changé la donne dans l’industrie du café et a contribué à produire certains des décafs les plus savoureux au monde. La tasse révèle des notes citronnées enrobées d’un profil doux et équilibré et est aussi bonne en filtre qu’en espresso.
Un décaféiné ne devrait jamais être une concession, et en toute honnêteté, nous considérons ce café comme une récompense en soi, d'autant plus que ceux et celles qui le boivent le font d’abord et avant tout pour son goût!
Bref, avec ces connaissances, vous pouvez maintenant faire de meilleurs choix et profiter de plus de café, y compris sans caféine, à tout moment de la journée.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/zoom-sur-la-fermentation-anaerobique2020-10-30T11:37:28-04:002022-11-17T16:42:35-05:00Zoom sur la fermentation anaérobiqueDaphné Archambault
Presque tous les cafés subissent une certaine fermentation de leur matière fruitière. Ce processus se produit lorsque la levure et les bactéries commencent à convertir les sucres et les acides dans le mucilage du café (substance mielleuse qui entoure les grains de café), générant différents acides organiques, du dioxyde de carbone, de l’alcool éthylique et d’autres composés. Les producteurs tentent généralement de contrôler et de moduler la vitesse de fermentation en utilisant des réservoirs ouverts, des seaux, des canaux d'eau et d'autres récipients pour contenir le café pendant ce processus, ou par différentes techniques pendant la phase de séchage sur des lits surélevés ou des patios.
Qu’est-ce qui différencie la fermentation en environnement anaérobie?
La fermentation anaérobique (sans oxygène) est une méthode inédite où le café est traité dans une cuve de fermentation entièrement scellée et privée d'oxygène : l'oxygène est éliminé lorsque le café est ajouté au début du processus, et les vannes sur les réservoirs les empêchent de s'infiltrer d'oxygène pendant le processus tout en permettant aussi de libérer le CO2 qui s'accumule lors de la fermentation. Après environ 18 à 24 heures, le processus anaérobique provoque une dégradation du mucilage et une énorme accumulation de pression de CO2 dans le réservoir. Cette pression force les saveurs du mucilage juteux dans le parchemin de café. Une fois soigneusement retiré de la cuve, le café est séché pour arrêter le processus de fermentation.
Pourquoi est-elle si spéciale?
Les producteurs sont toujours à la recherche de nouvelles méthodes pour se différencier, ajuster les profils de leurs cafés et offrir des notes incroyables aux torréfacteurs et aux consommateurs. La fermentation anaérobique offre des saveurs complexes, très expressives et plutôt rares. Garder la cerise de café dans une cuve scellée créer un profil différent que certains producteurs apprécient seul, tant dis que d'autres utilisent des additifs avec les cerises de café dans le but d'incorporer des saveurs différentes ou d'affecter la progression de la fermentation. Cette dernière est appelée imprégnation anaérobique et peut contenir des épices, de la mélasse, des fruits tropicaux et autres.
Costa Rica Anaérobique
Depuis de nombreuses années nous entretenons une relation privilégiée avec les producteurs du Costa Rica. Chaque visite sur place nous permet de découvrir de nouveaux producteurs, de nouveaux cafés et de nouvelles approches.
Notre dernière visite n'a pas dérogé à la règle, puisqu'elle nous a permis de dénicher cette perle rare qu'est l'Anaérobique de la famille Sanchez. C'est toute leur passion et leur esprit novateur qui s'expriment au travers de ce café unique. C’est une réelle fierté pour nous de vous le faire découvrir.
En tasse, les saveurs fruitées de carambole et d’ananas se combinent à l'acidité délicate et la douceur du café. Ce café est idéal en Pour-over, infusion qui permet d’en faire ressortir toutes les subtilités et les complexités.
Sur la Candelilla et la famille Sanchez
La Finca Candelilla est détenue et exploitée par sept frères et sœurs de la famille Sánchez. Cette ferme est dédiée à la production de miel et de cafés naturels et cultive es variétés Catuaí et Caturra. La Candelilla a été le premier micro-moulin à être établi au Costa Rica et le pionnier de la tendance des micro-moulins. Avant de créer La Candelilla, chaque frère ou sœur gérait séparément son propre lopin de terre et livrait son café à un moulin humide géré par une coopérative. Pendant la crise du café de 1997, malgré les risques et l'incertitude, la famille a pris la décision de mettre en commun leurs terres et de démarrer leur propre moulin à eau. Après de nombreuses années de planification, au cours de la saison 2000/01, Beneficio La Candelilla a transformé sa première récolte de café.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/vancouver-en-5-cafes2020-10-07T10:51:59-04:002020-10-07T18:51:09-04:00Vancouver en 5 cafésDaphné Archambault
La fin du mois d’août a été marquée par mon premier périple au-dessus des nuages depuis plusieurs long mois.J’étais fébrile de remettre les pieds dans un avion pour aller découvrir un coin de notre grandiose pays.Après un été bien rempli en Estrie et dans les environs, Vancouver s’annonçait dynamique, surprenante et magnifique.
Plusieurs m’avait vanté la métropole; ses plages, ses immenses espaces verts, sa scène gastronomique, ses bons vins, ses panoramas avec vue sur les Rocheuses, et j’en passe, sans oublier ses cafés, offrant fièrement des produits locaux, dans les intérieurs des plus jolis, évidemment. Nous nous sommes régalés du début à la fin du voyage.
Cette escapade, attendue depuis le début du mois de juin, fût un incroyable coup de foudre pour l’Ouest de notre beau et grand pays. Et que dire de la grande ville... Merveilleuse, tout simplement.
Situé à deux pas de notre demeure de vacances, The Elysian fut l’endroit où nous avons adoré commencer nos journées. Leurs americanos sont à tomber par terre.L’équilibre entre l’amertume et l’acidité du grain Colombian Taminango (localement torréfié, en plus) se fait parfaitement sentir dès la première gorgée. C'était la parfaite infusion pour débuter une journée débordante de découvertes.
Suite à de petites recherches, je suis tombée sur cette boulangerie où les clients font l'éloge des gourmandises offertes, mais également du café qui y est servi. On pourrait penser que le café passe en second dans ce commerce où tout est (très, très) succulent, mais au contraire; les talentueux baristas à la barre offrent un mélange onctueux préparé par les talentueux de chez Transcend Coffee Roasters, torréfacteur local basé à Calgary. Un incontournable avant une journée à Stanley Park.Papilles réjouies, promis!
Yaletown : 1088, Homer Street, Vancouver, South Granville : 3070, Granville Street, Vancouver, V6H 3J8 Instagram
Bien que nous aurions adoré profiter du superbe local du café Revolver, nous avons été en mesure d’apprécier les talents de leurs baristas, version Covid-19. L’équipe du Revolver a mis en place un comptoir de service extérieur afin d’être en mesure d’assurer le service de cafés et de viennoiseries. C’est donc dans une ruelle recouverte de graffitis que le Revolver sert ses cafés d’exception. De nombreux grains au moulin sont torréfiés par des experts originaires des quatre coins du globe. De Dallas à Copenhague, en passant par Vancouver et Berlin, les cafés offerts sont variés et superbes. Il fut d’ailleurs très plaisant de déguster un Flat white servi avec un grain torréfié par The Barn, un torréfacteur allemand que j’ai eu la chance de tester l’an dernier.
Une autre boulangerie-pâtisserie où les talents se rencontrent! En plus d’être un lieu incroyable où déguster les succulentes viennoiseries produites sur place, ce petit café au décor chaleureux à souhait offre un menu complet de breuvages réalisés avec une infusion signée The Elysian, juste assez fruité et parfait pour un cappuccino. Jumelez-le à une tartine aux pêches grillées, ou une tranche de pain aux raisins maison et profitez de l'ambiance de chaleureuse boulangerie enprime.
En plein coeur du quartier historique de Vancouver se trouve le quartier général du bien connu Pallet Coffee Roasters. C’est dans un édifice baignant dans la lumière que nous pouvons jeter un coup d’oeil sur le laboratoire des torréfacteurs, latte à la main. Ayant malheureusement oublié de noter le nom et l’origine du grain, je peux toutefois vous affirmer que l’entreprise mérite sa réputation. Du lait onctueux, un espresso juste assez amer et légèrement chocolaté avec un décor où le bois, la lumière et la verdure s’harmonisent somptueusement.
Puisque Whistler est un incontournable absolu lorsqu’on planifie des vacances dans la région de Vancouver, je me devais d’inclure cet arrêt obligé dans mon article. Ce très joli commerce aux valeurs écolos accueille aussi un adorable comptoir-café offrant les meilleurs cafés de Whistler. Le Flat white est incroyablement onctueux. Ce dernier est réalisé avec les grains de Bow’s & Arrows, un micro-torréfacteur basé à Victoria, aux doux arômes de chocolat, et même de fudge (oui oui), jumelés aux arômes juste assez amers de cacao. Il ne faut surtout pas oublier la gaufre et la confiture de framboises : ce trio, combiné au plus beau des panoramas, était parfait pour débuter notre journée au sommet de l’imposante montagne de ski.
4338 Main Street #125, Whistler, V0N 1B4 Instagram
P.S. Prière d’excuser les contenants jetables que vous pouvez voir sur les photos. Avec la Covid-19, les commerçants sont frileux à l’idée d’utiliser leurs tasses ainsi que les contenants réutilisables des clients. Toutefois, la grande majorité d’entre eux offre des contenants recyclés, recyclables et/ou compostables. La meilleure des volontés en ces temps de pandémie, c’est promis.
Texte : Anne-Sophie Millette
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/mouture-1012020-09-01T15:34:00-04:002020-09-14T11:40:18-04:00Mouture 101Daphné ArchambaultVous est-il déjà arrivé de siroter votre café matinal et d’avoir un petit arrière-goût trop acide ou trop amer? Assez décevant, non? Il y a des chances que ce soit le résultat d'une mauvaise mouture. En effet, celle-ci déterminera l’aspect de votre tasse, son onctuosité ainsi que les arômes qui en dériveront. Voici donc tout ce qu'il vous faut savoir sur cette variable mal-aimée.
1. Plus c’est frais, mieux c’est!
Les huiles retenues dans le grain de café sont mieux conservées et votre tasse est sans aucun doute plus goûteuse lorsqu’il est fraîchement moulu. Dans un monde idéal, tentez de moudre vos grains 15 minutes avant votre infusion pour un résultat optimal.
2. L’extraction
L’extraction en soit et son interprétation sont passibles d’une argumentation ardue. Ceci dit, sans extraction, il n’y a pas de café. Voici donc notre définition plutôt simple - et tout à fait discutable - du terme :
L’extraction est le résultat de tout ce que l’eau, par systèmes de macération et de pression, peut extirper du café (le grain, la matière brute).
La taille de la mouture est la clé de l'extraction et, en expérimentant de légères variations, vous pouvez contrôler le goût de votre café. Une mouture plus grossière contient des particules plus lourdes qui, à leur tour, permettront à l'eau de se déplacer plus rapidement entre elles. La combinaison d'une surface inférieure et d'un temps d'infusion plus court signifie que moins d'extraction aura lieu. D'un autre côté, une mouture plus fine contient des particules qui se rapprochent les unes des autres. Cela signifie que l'eau met plus de temps à passer à travers les moutures et qu'il y a plus de surface, ce qui conduit à une plus grande extraction.
3. La méthode d’infusion
Connaissez-vous la taille de mouture dont vous avez besoin pour votre méthode d'infusion préférée? En effet, chaque méthode a un profil de mouture idéal. Une presse française, par exemple, est généralement associée à une mouture grossière. La plupart des Pourover (une exception étant le Chemex) se prêtent à des moutures moyennement fines. Avec l'espresso, vous voudrez opter pour mouture fine et extra-fine. D’autres, comme l'AeroPress, peuvent convenir à un large éventail de tailles de mouture. Le plus grand avantage de cette méthode d’infusion est sa polyvalence; infusez votre café d'une façon et vous obtiendrez plus de corps - un profil plus proche de la presse française. Infusez-le autrement et vous aurez une tasse plus douce et complexe - une infusion qui ressemble à un Pourover.
4. Testez, testez, testez!
Votre café est-il trop acide? Votre taille de mouture est trop grossière. Trop amer? Votre mouture est trop fine! Il faut comprendre qu’une mouture trop fine ralentira le temps d’extraction et résultera en une sur-extraction du café, laissant ce dernier très amer et trop persistant en bouche. À l’opposé, une mouture trop grossière permettra à l’eau de filtrer le café trop rapidement ce qui rendra votre café fade.
Vos préférences détermineront toujours la recette de café idéale pour vous. Il en sera de même du café que vous préparez : en fonction de l'origine, de la variété, de la méthode de traitement, du profil de torréfaction, etc., vous souhaiterez peut-être mettre en évidence différentes caractéristiques. Les torréfactions foncées, par exemple, sont plus solubles; vous pouvez donc utiliser une mouture légèrement plus grossière. Dans tous les cas, expérimentez et trouvez ce qui vous convient le mieux!
5. Le cas de l'espresso
Il faut apprivoiser votre machine espresso et lui permettre d’optimiser son rendement en utilisant une mouture qui lui est adaptée. Chaque machine a son caractère, ses spécifications et ses propres capacités. Pour bien évaluer l’extraction de son espresso, quelques paramètres doivent être surveillés : le temps d’extraction (du moment où vous activez l’infusion jusqu’au temps d’arrêt complet de celle-ci) est certes l’indicateur le plus révélateur. Par exemple, un espresso simple (8 à 10 grammes de café moulu) devrait être extrait entre 20 et 25 secondes pour une proportion volumique de 30 ml (soit 1 once d’espresso approximativement, ratio de 1 : 1) en tasse. Pour un double espresso court (18 à 20 grammes de café moulu), le temps d’infusion devrait être de 25 à 30 secondes pour une proportion volumique de 36 à 40ml (approximativement 2 onces d’espresso, ratio de 1 : 1.1).
En contrôlant ces facteurs, vous vous assurerez de libérer le maximum des arômes contenus dans votre café (à condition que celui-ci soit fraîchement torréfié et moulu quelques instants avant votre infusion).
Jetez un coup d'œil à notre guide d’infusion pour mettre à profit vos nouvelles connaissances des moutures!
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/les-melanges-ces-cafes-trop-souvent-sous-estimes2020-08-26T09:15:00-04:002020-08-31T10:09:23-04:00Les mélanges : ces cafés trop souvent sous-estimésCommande Wellington
Les mélanges sont une offre de base dans la plupart des menus des cafés et quelque chose que chaque torréfacteur se doit de maîtriser. Cependant, en concevoir et en torréfier présente plusieurs défis; que ce soit la connaissance des cafés, de la torréfaction de grains de différentes origines, variétés, densités, name it!
Un peu d'histoire
Les premiers cafés européens comptaient sur les mélanges pour attirer des clients. Plus les entreprises de café ont pris de l'envergure, plus les cafés prémoulus sont devenus populaires, ce qui a résulté en une baisse considérable de la qualité.
Les grandes marques continuent de créer des mélanges en grande partie pour des raisons économiques, pour masquer les écarts de goût et standardiser le profil des cafés. Jusqu'à ce que le café de spécialité arrive, les amateurs consommaient des mélanges produits en masse à partir de cafés de base. Ça peut être satisfaisant… tant que vous ne savez pas ce que vous manquez. Une fois que vous avez bu une tasse de café de spécialité, vous ne pouvez définitivement plus revenir en arrière! Les torréfacteurs de café de spécialité réunissent diverses saveurs et expérimentent pour créer la meilleure expérience en tasse possible.
Pourquoi les mélanges?
En tant que torréfacteur, on se tourne vers des mélanges pour apporter réconfort, mais aussi pour créer des cafés uniques et des combinaisons gagnantes qui offriront un café au profil constant et équilibré. Certains mélanges sont nés d'essai/erreur, tandis que d'autres sont la réalisation d'un profil souhaité. Lorsqu'ils sont bien faits, ils créent une sorte d'harmonie que les cafés seuls ne peuvent souvent pas imiter.
Chez Faro, nous créons des mélanges en dégustant plusieurs cafés, puis en préparant des combinaisons de ce que nous croyons complémentaire et pouvant donner un résultat singulier. Parfois, nous y parvenons du premier coup, et d'autres fois, nous devons le tester encore et encore!
Créer des mélanges n’est pas sans difficultés. C’est une science qui dépend fortement de la connaissance du grain de café lui-même et de la façon dont les différents cafés réagissent ensemble. Par exemple, si vous avez deux cafés, l'un avec des notes fruitées et l'autre avec un profil chocolaté, vous ne pouvez pas simplement les combiner pour mixer les saveurs. Si vous voulez capturer toutes les différentes notes et vous assurer qu'elles concordent bien ensemble, vous devez comprendre la chimie derrière le café - comment la taille et la structure des grains réagissent à la chaleur, quelles saveurs sont améliorées à divers points de la torréfaction ou de l'extraction, etc.
De plus, en tant que produit issu de l’agriculture, le café est grandement influencé par des conditions climatiques, des cycles de croissance et des périodes de récolte qui diffèrent d'une région à l'autre. Inutile de dire que les variables présentent une montagne de défis pour nous en tant que torréfacteurs, qui devons nous ajuster en permanence aux variantes des cafés.
L’Espresso Golden Gate : notre petit nouveau
Avec le mélange Golden Gate, nous souhaitions créer un café de torréfaction pâle avec un profil faisant le pont entre les torréfactions de l’Ouest américain et la tradition italienne. Nous avons donc testé de nombreuses combinaisons de cafés afin d’obtenir un profil pour l’amateur d’espresso pâle et fruité, mais sans trop d’acidité. Ce que l’on recherchait, c’était une bouchée de fraises plutôt que du citron acide, vous voyez le genre? Un mélange de deux microlots y est parvenu : celui de notre dernier lot d'achat direct de Las Lajas, le Costa Rica Black Honey, ainsi que du Colombien Central Farallones. Avec leurs profils distinctifs, mais complémentaires, ces deux cafés ont complètement détonné lors de nos dégustations.
Ce mélange se sera fait désirer cette année, et on ne va pas vous le cacher, il est encore meilleur que notre première recette!
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/quoi-savoir-lorsque-vous-goutez-un-cafe2020-07-31T13:06:00-04:002020-08-14T13:41:56-04:00Quoi savoir lorsque vous goûter un caféCommande Wellington
Dans ce guide rapide sur la dégustation du café, vous apprendrez comment mieux aiguiser votre goût, mais aussi savourer pleinement votre tasse et toutes ses subtilités!
Les 4 facteurs qui influencent le goût de votre tasse
1. Géographie
Le caféier est une plante capricieuse; sa culture nécessite un climat très particulier et il dépend d'un sol riche en nutriments. La culture du café est donc généralement limitée aux régions du monde qui sont liées par les tropiques du Capricorne et du cancer, dans une bande communément appelée la ceinture du café.
On dit des cafés cultivés en haute altitude qu’ils sont plus acidulés et plus complexes au niveau des arômes. L’altitude jouera aussi un rôle dans la grosseur, la densité du grain et le temps de maturation avant la cueillette.
L'altitude est en lien direct avec les différences gustatives, puisqu’elle influence souvent le choix des producteurs sur les types de plants utilisés : on parle ici du fameux Arabica, qui a tendance à être davantage planté en altitude puisqu'il préfère croître avec un air plus frais et de légers écarts de température.
Parmi les nombreuses variables qui ont une incidence sur le goût et la qualité de votre tasse, la lignée botanique et le patrimoine génétique du caféier (arbre à café) jouent un rôle des plus importants.
Caturra, Catuai ou Bourbon correspondent à des variétés parmi les quelques milliers de cépages de café trouvés dans le monde. Certaines sont cultivées pour leurs propriétés et leur performance - en termes de qualité ou de rendement - dans une région ou un terroir spécifique, tandis que d'autres pour leur résistance à des maladies particulières. La nomenclature peut également vous être utile à vous, en tant que buveur, afin de goûter les attributs uniques qui distinguent chacune des variétés.
3. Procédé
Le traitement du café est simplement la méthode utilisée pour retirer les grains de la cerise de café. Il existe différentes méthodes et nouvelles innovations à travers le monde, mais le café est généralement traité par la méthode naturelle ou la méthode lavée.
La méthode de traitement fait une différence dans la saveur et l'arôme puisque les sucres de la pulpe laissés sur les grains naturels ou transformés au miel subissent des changements métaboliques qui modifient de façon significative la composition chimique du café vert. Voici les principales méthodes de traitement :
Lavé
Les cerises de café entrent dans une cuve de flottaison pour être triées avant d'être dépulpées à la main ou à la machine. Les grains trempent dans l'eau de 24 à 48 heures pendant lesquelles la fermentation décompose le mucilage. Le temps de trempage varie en fonction de la température extérieure et des nuits qui influencent le processus de fermentation. L'étape suivante consiste à laver le café pour enlever tout ce qui reste avant d'être transféré sur des lits de séchage pour sécher au soleil.
La peau des fruits est retirée dans les 24 heures suivant la récolte; le mucilage (partie transparente et sucrée de la cerise du café située directement sous la pelure du fruit) est laissé à sécher sur les grains de café. La quantité de mucilage laissée sur la fève dépend de la recette spécifique au producteur et est variable selon le type de « Honey » que l'on veut obtenir, que ce soit White, Yellow, Red ou Black.
Naturel
C'est le processus le moins gourmand en eau et c'est souvent la méthode typique pour les climats extrêmement secs. Les cerises de café mûres sont entièrement séchées avec les graines à l'intérieur.
4. Torréfaction
Lorsque nous torréfions du café, nous développons de 800 à 1000 composés aromatiques différents. Avec le profilage de la torréfaction, nous pouvons affecter l'existence de ces composés aromatiques dans le café et également déterminer son profil.
La Specialty Coffee Association of America a développé une roue des arômes et saveurs du café qui peut vous aider à décrire le goût de votre tasse. Cette charte peut être une excellente référence lorsque vous vous entraînez dans l’art du cupping.
BASES UTILES LORS DE LA DÉGUSTATION DE CAFÉ
Arôme : L'odeur émise par le café fraîchement moulu.
Équilibre : Caractéristique d’une tasse proportionnellement douce, amère et acidulée.
Corps : Sensation de poids et de texture ressentie en buvant le café. C'est quelque chose que nous ressentons, plutôt que quelque chose que nous goûtons.
Fin en bouche : Aussi connu comme l'arrière-goût, c'est le goût du café après avoir été avalé.
Corsé : Goût ou arôme robuste, riche et intense. À ne pas confondre avec l’amertume.
CATÉGORIES DE DÉGUSTATION
Végétal : Goût ou arôme associé à l'herbe fraîche, aux végétaux ou aux fruits non mûrs.
Acidulé : Doux avec une légère sensation de piquant rappelant le citron. Peut aussi être accompagné d'astringence.
Amer : Souhaitable dans une certaine mesure, en particulier dans une torréfaction foncée. Par contre, l’amertume peut aussi être un signe révélateur d’un café sur-extrait, sur-torréfié ou globalement défectueux.
Terreux : Légèrement sucré et soutenu, associée à la végétation ainsi qu'à la terre noire et humide.
Fruité : Un mélange doux, floral, sucré et aromatique d'une variété de fruits mûrs.
Floral : Doux, léger et légèrement parfumé rappelant des fleurs fraîches.
Sucré : Un goût ou un arôme similaire au miel, confit ou saccharine.
Noix : Saveur ou arôme qui rappelle les noix grillées, les arachides, les noisettes, etc.
Chocolaté : Saveur ou arôme qui rappelle le chocolat.
Épicé : À ne pas confondre avec piquant ou salé. C'est le goût ou l'arôme des épices telles que le clou de girofle, l’anis, la cannelle ou la muscade.
SAVEURS QUI SIGNALENT DES DÉFAUTS
Âcre : Les arômes acérés, piquants, amers et acides associés aux produits excessivement torréfiés.
Cendré : L'aromatique sec, poussiéreux et fumé associé au résidu des produits brûlés.
Baggy: Cette saveur peut être une caractéristique d'un café mal stocké dans un sac de jute. Le café a pris la saveur du sac et a peut-être des problèmes de moisissure.
Papier : Caractérise un café qui manque de fraîcheur.
Médicinal : Une odeur ou un goût qui rappelle les médicaments; probable résultat de cerises qui ont séché sur la plante.
Quaker : Si un grain n'a pas développé les bons composés lorsqu'il est fendu en deux, il peut rappeler une arachide non torréfiée. Cela peut indiquer que des cerises non mûres ou sous-développées ont été transformées.
Brûlé : Une saveur forte et amère, voire aigre, qui résulte d'un café trop torréfié ou brûlé.
Tabac : Il peut y avoir des notes de tabac agréables, légèrement sucrées et piquantes associées au tabac séché, mais les notes défectueuses révèlent des goûts de tabac brûlé ou de cendre de tabac.
En pratique!
La meilleure façon d'apprendre à goûter du café, c'est de pratiquer - pratiquer - pratiquer! Une bonne séance de dégustation de café, aussi appelé Cupping, approfondit votre compréhension et votre appréciation des subtilités et des nuances de votre tasse.
Découvrez toutes les étapes dans notre vidéo sur le sujet.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/le-retour-a-las-lajas2020-07-13T14:52:00-04:002020-07-22T09:47:21-04:00LE RETOUR À LAS LAJASCommande Wellington
Lors de notre dernier Fieldtrip, nous avons décidé de retourner au Costa Rica. Eh non! Pas seulement pour la Pura Vida… La culture du café y bouillonne présentement. Les rendements globaux diminuent avec les maladies du caféier comme la rouille en plus des changements climatiques, mais la qualité du café, elle, s’améliore sans cesse; les investissements en recherche et développement dans les procédés de traitement y sont certainement pour quelque chose.
L’évolution de ces innovations défile sous nos yeux et dans nos tasses à chaque visite. Les producteurs de café du Costa Rica se différencient sans aucun doute du reste du monde; la prolifération des micromoulins ou des installations de procédés humide (et parfois à sec) que les producteurs construisent afin de contrôler le traitement et la séparation de leurs lots de café augmentent de beaucoup sa qualité. En investissant dans des équipements tels que des dépulpeurs (machine permettant de retirer la pulpe de la cerise du café) ou des machines de démuciliage (qui permet de retirer le mucilage, une substance mielleuse qui entoure les grains de café), les producteurs peuvent récolter et traiter leurs cafés de diverses manières sans avoir recours à des moulins tiers. Ces initiatives peuvent réduire les coûts d'exploitation et augmenter le prix demandé des cafés. Ainsi, l’avantage non négligeable de nos visites chez les producteurs sur place est de voir les résultats concrets directement dans les fermes.
Avec des relations à long terme avec ces producteurs, nous sommes en mesure d’avoir accès à des produits d’exception. La demande pour ces cafés est très forte et grâce à la relation que nous avons bâti à travers les années, ces agriculteurs privilégient FARO dans la vente de ces cafés.
LE PROCÉDÉ NATUREL
L’idée d’un voyage au Costa Rica est aussi de se mettre à jour avec toutes les dernières innovations. Les micromoulins en font partie et ont permis de mettre les cafés costaricains à l'honneur au cours des dernières années. Le fameux procédé Honey est d’ailleurs originaire du Costa Rica. Aujourd’hui, il est de plus en plus populaire et répandu parmi les cafés de spécialité fins, bien que les différents procédés Honey varient encore beaucoup d’un producteur à l'autre. Dans certaines fermes, le type de procédé (généralement White, Red, Black ou Yellow) est obtenu en retirant un certain pourcentage du mucilage avant que le café ne soit séché, d’où l’importance de visiter et de gouter le produit.
La transformation naturelle gagne en popularité auprès des producteurs, en partie parce que le profil unique de la tasse peut exiger des prix plus élevés et parce que les restrictions d'eau peuvent rendre les cafés entièrement lavés plus chers et difficiles à produire pour un micromoulin.
ON RAMÈNE QUOI CETTE ANNÉE?
L’éducation est un processus continu et de réaliser tous les efforts derrière la tasse est encore aujourd’hui très impressionnant à mes yeux. Cette année, nous avons acheté 65 poches de Black Honey qui honore la saveur unique de la variété ainsi que le savoir-faire de ses producteurs. Il aurait dû arriver au port un peu plus tôt, alors aussi bien dire qu’il s’est fait désirer cette année! Il me fait donc un grand plaisir de vous offrir la nouvelle récolte 2020. Elle est incroyable et va même jusqu’à me réconcilier avec cette année. Merci à mon collègue Jean et à mes amis de voyage avec qui j’ai eu une expérience intense et enrichissante.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/le-meilleur-cafe-de-lannee-est-arrive2020-06-30T09:43:00-04:002020-07-02T16:30:06-04:00Le meilleur café de l'année est arrivé!Daphné Archambault
Bien que nous soyons prêts à renoncer à beaucoup de choses en camping, une tasse de café n'en fait pas partie. Si comme moi vous appréciez ces petits moments de repos, vous savez à quel point votre tasse quotidienne passe d’excellente à in-cro-yable lorsque vous la buvez en vacances.
Ça me rappelle un de mes derniers voyages au Costa Rica : je me réveillais vers 5 h 30 du matin, et tout doucement j’infusais mon café avec un Chorreador dans ma petite cabinas. Je marchais à travers les palmiers, ma tasse à la main, et m’installais les pieds dans le sable sur la plage déserte. Ce café – qui normalement aurait été plutôt ordinaire - est devenu rapidement délicieux devant le lever de soleil et l’Océan Pacifique.
Que vous sirotiez votre café avec un Aeropress après une nuit en tente ou que vous buviez un Cold Brew sur le bord d’une station-service en roadtrip, il aura certainement meilleur goût que lorsque vous êtes devant votre ordinateur en train de travailler.
Pensez à vos moments préférés de l'été dernier et je parie que l'un d'eux implique un café à l’extérieur. Lorsqu’on parle d’un café en vacances, on ne parle pas d’un café fait avec un équipement dispendieux ou des techniques de barista professionnel; on parle d’une expérience totalement différente, où le temps n’est pas une contrainte, où il est possible de profiter pleinement du moment présent et de tout ce qui nous entoure.
Quoi qu'il en soit, il n'y a pas de meilleure façon d’apprécier son café!
Et vous, quel est votre meilleur souvenir de café en vacances?
Une combinaison d'espresso, d'eau pétillante et de jus de pamplemousse aussi surprenante que rafraichissante!
Une combinaison d'espresso, d'eau pétillante et de jus de pamplemousse aussi surprenante que rafraichissante!
Ingrédients -
Ingrédients -
Glace
1 shot d'espresso
50 ml de tonic ou d'eau pétillante
100 ml de jus de pamplemousse
Préparation -
Préparation -
Glace
1 shot d'espresso
50 ml de tonic ou d'eau pétillante
100 ml de jus de pamplemousse
Remplir un pot Mason de glace
Ajouter le jus de pamplemousse
Verser l'espresso
Compléter avec l'eau pétillante ou le tonic
Remplir un pot Mason de glace
Ajouter le jus de pamplemousse
Verser l'espresso
Compléter avec l'eau pétillante ou le tonic
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/deshydration-due-a-la-consommation-de-cafe-un-autre-mythe2020-06-18T10:10:00-04:002020-06-18T10:10:32-04:00Déshydration due à la consommation de café? Un autre mythe!Commande Wellington
Non,mais il s’en dis-tu des affaires sur le café! Nous nous battons depuis des années à défaire le fameux mythe prétendant que le café doit être conservé au frigo ou au congélo (oui, vous avez bien compris, c’est un mythe ça aussi), c’est vous dire! En voici un autre dont nous nous portons volontaires à défaire!
Une méta-analyse (démarche statistique combinant diverses recherches & résultats d’études indépendantes portées sur une hypothèse X) récente, réunissant quelque 16 études, a évalué la diurèse (sécrétions urinaires) induite par la caféine chez l’adulte au repos et au cours d’activités sportives. La dose moyenne de caféine ingérée est de 300 mg (2 petits cafés filtres ou encore 6 espressos courts). On y démontre que l’ingestion de caféine augmente le volume moyen d’urine de 109 ml soit 16,0 % par rapport au groupe non exposé, mais l’effet est très variable en fonction des études. L’exercice réduit cette perte de plus de 80 % et les femmes sont nettement moins sensibles aux effets diurétiques de la caféine que les hommes. Les auteurs en concluent que la caféine n’a qu’un effet mineur sur la diurèse et qu’il est supprimé par l’exercice. Par conséquent, les inquiétudes liées à une perte de liquide non souhaitée après l’ingestion de caféine ne sont pas fondées, surtout au cours de l’activité sportive. Par ailleurs, le mythe entourant cette rumeur à l’effet de quoi la caféine augmenterait la capacité sportive est vrai!
La caféine est une des substances ergogènes (utilisées pour augmenter et soutenir la capacité musculaire lors d’épreuves ou d’activités d’endurance) les plus utilisées. En effet, l’ingestion de caféine a fait preuve de ses effets positifs sur la performance dans les sports d’endurance de toute nature, car elle augmente le délai avant la sensation de fatigue ou d’épuisement.
La caféine est également efficace dans les sports d’équipe, car elle augmente la capacité de concentration. Par contre, lors d’un exercice physique bref et intense, tel le sprint, ses effets sont plus variables et difficiles à évaluer. Les effets de la caféine dépendent de la dose ingérée, mais demeurent identiques pour les deux sexes.
Par contre, nous sommes navrés de vous apprendre que l’alcool, quant à elle, déshydrate et qu’il ne s’agit pas d’un mythe… Heureusement, le café remet vite sur pied ceux et celles qui en ont abusé. Vivement le café, ce fidèle allié!
- Valérie Verhoef
Source :
Institut de recherches nutraceutiques et des aliments fonctionnels, 2014.
Daignault Gélinas M., Lavallée Côté L., Manuel de nutrition clinique en ligne, Ordre professionnel des diététistes du Qc, 2003-2007.
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https://bruleriesfaro.com/blogs/news/cocktail-dete-le-negroni-cafeine-12020-06-01T22:16:00-04:002021-02-22T09:12:03-05:00Cocktail d'été : le Negroni CaféinéDaphné Archambault